Книги автора в библиотеке «Книгафонд»

Основы рационального питания: учебное пособие

В учебном пособии приведен теоретический материал о функционировании пищеварительной системы, освещаются вопросы нормирования и достижения сбалансированности рациона питания человека по энергетической ценности, содержанию макро- и микроэлементов; рассматриваются научные теории и концепции питания. Дана характеристика основных диет в лечебном питании.
Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки: 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения», 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания» и 110900.62 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Оценка качества и безопасности молока: практическое пособие

Настоящее практическое пособие адресовано работникам молочных лабораторий и специалистам, работающим в сферах производства и переработки молока. Книга быть также рекомендована студентам и аспирантам, обучающимся по специальностям «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Зоотехния» и «Товароведение и экспертиза товаров».

Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие

В данном пособии сгруппированы требования к различным молочным товарам, содержащиеся в НТД на эти продукты, приведены методики аналитических исследований по оценке качественных показателей, а также рассмотрены возможные пороки и причины их возникновения.
Учебное пособие «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов» рекомендовано УМО вузов РФ по образованию в области зоотехнии и ветеринарии в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальностям 310700 «Зоотехния» и 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Экспертиза молочного сырья: учебное пособие

Настоящее учебное пособие предназначено для студентов, обучающимся по направлениям подготовки 260200 «Продукты питания животного происхождения»; 110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», а также пособие адресовано работникам молочных лабораторий и специалистам, работающим в сферах производства и переработки молока.
Рекомендовано учебно-методической комиссией факультета технологического менеджмента Ставропольского государственного аграрного университета.

Молоко. Качество, состав, свойства : проблемы и решения: монография

В монографии обобщены вопросы научной и производственной направленности, касающиеся состава, свойств и качества молока, а также методов их исследований.
Особую актуальность эти вопросы имеют в связи с внедрением нового ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё».
Книга адресована, как специалистам, работающим в области получения и переработки молока, а также научным работникам, студентам и аспирантам.

Товароведная характеристика и оценка качества молочных продуктов: практическое пособие

В данном пособии сгруппированы требования к различным молочным товарам, содержащиеся в нормативной документации на эти продукты, приведены некоторые методики аналитических исследований по оценке качественных показателей, а также рассмотрены возможные пороки и причины их возникновения. Дана характеристика современных приборов для контроля качества молочных продуктов.
Практическое пособие «Товароведная характеристика и оценка качества молочных продуктов» адресовано работникам молочных лабораторий и специалистам, работающим в сфере переработки молока, а также рекомендовано для студентов очной и заочной форм обучения по специальностям: 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров».

Экспертиза молока и молочных продуктов

Профессиональные исследования для оценки качества молока и кисломолочных продуктов

Молоко – природная эмульсия с уникальными свойствами, благодаря которым поддерживается полноценная работа организма, особенно в детском возрасте. Чтобы убедиться в его качестве, свойствах, безопасности, лаборанты проводят специальные исследования. Экспертиза молока и молочных продуктов позволит осуществить комплексное изучение параметров вещества, его свойств и показателей: микробиологических, физических, химических, органолептических (оцениваются с помощью органов чувств).

Оставьте заявку на проведение экспертизы

Получить консультацию эксперта

Как происходит забор молочных продуктов

Приём товара происходит только после предварительного лабораторного исследования, во время которого образцы проверяют на соответствие параметрам, указанным в товарно-сопроводительных документах. При экспертизе молочных, кисломолочных продуктов проверяют:

  • фактический объём продукции и данные из накладной, счёта-фактуры;
  • срок хранения;
  • температурный режим;
  • качество (с этой целью во время экспертизы изучают образцы, поступившие по одному транспортному документу).

Очень важно состояние тары: она обязательно должна быть без загрязнений, герметичной (не допускаются повреждения, коррозия или сколы). Партией считается продукция одного производителя, которая подверглась одинаковой обработке, имеет единое название, стоимость, была упакована в один промежуток времени. Для экспертизы молочных и кисломолочных продуктов, расфасованных в пакеты или бутылки, в качестве средней пробы выбирают несколько единиц: 1-2, если партия не превышает 100 ящиков, 2-3 при количестве 100–200, 4-5 из 500–1 000.

На стартовом этапе исследования специалисты наугад выбирают несколько упакованных образцов питьевого молока, сливают содержимое в общий сосуд. Затем характеристики сравниваются с требованиями и нормами ГОСТа 13277-79, чтобы проверить продукцию на наличие отклонений.

НИИ Независимой судебной экспертизы «Эксперт-Столица» гарантирует точность и оперативность проведения опытов для оценки качества молочных, кисломолочных продуктов. Средняя стоимость услуг стартует от 10 тыс. руб., она формируется объёмами, сложностью заданий, спецификой конкретного исследования. На сайте компании можно в любое время суток оставить вопрос специалисту или заявку на проведение проверки.

Базовые показатели для экспертной проверки

На качество закваски, сливок, сметаны, творога, ряженки влияют сырьевые и технологические факторы. Товароведная экспертиза молока, кисломолочной продукции нацелена на объективную оценку по различным параметрам:

  • качественный и количественный состав микрофлоры (количество полезных бактерий в 1 мл, наличие в образцах потенциально опасных веществ – антибиотиков, микотоксинов, токсичных элементов);
  • физические, химические показатели молочных, кисломолочных продуктов (кислотность, температура, плотность, массовая доля жира, группа чистоты по результатам экспертизы – не ниже 1);
  • органолептические свойства, которые оценивают с помощью органов чувств (консистенция, вкус, цвет, запах, вид).

После проведения экспертизы характеристики могут незначительно варьироваться, но общие показатели, к примеру, чистый вкус, запах без чужеродных примесей, обязаны быть неизменными. Исходя из общего количества бактерий в 1 мл, молочные и кисломолочные продукты делят на категории (по ГОСТу 13277-79):

  • А – не более 50 тыс. с титром кишечной палочки 3 мл (пастеризованный товар в пакетах, бутылках);
  • В – не более 200 тыс. с концентрацией 0,3 мл (в цистернах, флягах).
Другие публикации:  Требования к уроку фгос ноо

Продукция 1 сорта – это кислотность 16–18 градусов Тернера, микробная обсеменённость по редуктазной пробе не ниже 1 класса; 2 сорт – 16–20° и как минимум 2 класс.

Экспертизу качества молока и молочных продуктов начинают с осмотра упаковки, маркировки. Затем проводится органолептическая оценка (визуальный осмотр на предмет однородности, отсутствия осадка, проверка консистенции путём переливания из одной ёмкости в другую), рассматриваются физические и химические свойства (анализ вкуса, запаха, состава с помощью специальных приборов, с применением индикаторов).

Процедура отбора материала для лабораторного исследования

Для проведения товароведной экспертизы образец молочных, кисломолочных продуктов переливают в стерильную ёмкость с пломбой, которую ставят при получателе и поставщике. В сопроводительной документации обязательно указывают производителя, вид товара, температуру и номер ГОСТа. Среднюю пробу отбирают из отдельных секций цистерн или фляг одного поставщика после тщательного перемешивания. Образцы сразу отправляют на исследование.

Независимая экспертиза молока, кисломолочных продуктов должна быть проведена не позднее чем через 4 часа после опечатывания (при условии хранения в холодильнике при температуре не выше 6°). Её могут выполнять только незаинтересованные специалисты, которые не имеют деловых связей ни с одной из сторон.

Результативность проведения экспертизы

Главная цель проведения исследования – исключение наличия в молочных, кисломолочных продуктах нарушений нормы. Негативные показатели формируются из-за несоответствия состава, свойств, несоблюдения условий транспортировки, целостности тары, что влияет на качество.

После проведения экспертизы могут быть зафиксированы типичные отклонения:

  • кислый, прогорклый, гнилостный вкус молока;
  • специфический хлебный, сырный запах;
  • густая, тягучая консистенция молочных, кисломолочных продуктов;
  • формирование пены;
  • дефекты цвета (проявляются синеватые, жёлтые, красные оттенки).

Такие изменения обусловлены нарушениями норм хранения, микробиологическими и бактериальными процессами, жизнедеятельностью молочнокислых и пигментирующих бактерий. Экспертиза молочных, кисломолочных продуктов проводится с использованием разных подходов к оценке и выбору методов лабораторного анализа.

Дунченко, Смирнова, Храмцов: Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность

Аннотация к книге «Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность»

Учебно-справочное пособие входит в серию «Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья». В книге впервые собран и наиболее полно представлен в систематизированном виде учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизе молока и молочных продуктов.
По данной группе пищевых продуктов рассматриваются: классификация, термины и определения, технология производства, химический состав, пищевая ценность, оценка качества, экспертиза и идентификация, упаковка, маркировка и хранение.
Пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальностям пищевого профиля. Может быть полезно студентам медицинских вузов, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания.
Представляет практический интерес для производителей, коммерсантов, экспертов, научных работников и широкого круга потребителей.

Мы пришлем письмо о полученном бонусе, как только кто-то воспользуется вашей рекомендацией. Проверить баланс всегда можно в «Личном пространстве»

Мы пришлем письмо о полученном бонусе, как только кто-то воспользуется вашей ссылкой. Проверить баланс всегда можно в «Личном пространстве»

Книга экспертиза молока

Кол-во страниц: 480

Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность

Безопасность платежа
гарантирует

Учебно-справочное пособие входит в серию ‘Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья’. В книге впервые собран и наиболее полно представлен в систематизированном виде учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизе молока и молочных продуктов.
По данной группе пищевых продуктов рассматриваются: классификация, термины и определения, технология производства, химический состав, пищевая ценность, оценка качества, экспертиза и идентификация, упаковка, маркировка и хранение.
Пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальностям ‘Товароведение и экспертиза товаров’, ‘Технология молока и молочных продуктов’, другим технологическим специальностям пищевого профиля. Может быть полезно студентам медицинских вузов, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания.
Представляет практический интерес для производителей, коммерсантов, экспертов, научных работников и широкого круга потребителей.

Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность.

Автор: Н.И.ДУНЧЕНКО, А.Г.ХРАМЦОВ, В.М.ПОЗНЯКОВСКИЙ

Кол-во страниц: 474

В книге впервые собран и наиболее полно представлен в систематизированном виде учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизе молока и молочных продутов. Рассматриваются: классификация, термины и определения, технология производства, химический состав, пищевая ценность, оценка качества, экспертиза и идентификация, упаковка, маркировка и хранение.

Книги, документация, аграрные издания:

Автор: Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. 2010г.,

Кол-во страниц: 512

В пособии подробно описаны технологии производства молока, сливок, кисломолочных продуктов, мороженого, продуктов детского питания, масла, сыра. В каждой группе рассмотрены технологические особенности продуктов нового ассортимента. Большое внимание уделено вопросам качества молочных продуктов, формированию органолептических свойств, изменению их при хранении, причинам возникновения пороков молочных товаров и способам их устранения.

Автор: Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, профессора В. М. Позняковского

Кол-во страниц: 424

Учебное пособие состоит из трех частей. В первой части содержатся основные термины и определения, характеристика компонентов пищевого сырья и функциональных ингредиентов, определено место специализированных пищевых продуктов в питании современного человека. Во второй части рассмотрены современные подходы к разработке и экспертизе специализированных пищевых продуктов. Третья часть посвящена оценке качества отдельных групп специализированных пищевых продуктов. В книге представлены классификации рассматриваемых продуктов питания, в том числе продуктов для лиц пожилого и старческого возраста, для детского и диетического питания.

Автор: Ивашевская Е.Б., Лебедев В.И., Рязанова О.А., Позняковский В.М.

Кол-во страниц: 208

Автор: Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я.

Кол-во страниц: 216

Автор: Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Позняковский В.М.

Книга содержит наиболее полный учебно-справочный материал по экспертизе продуктов переработки плодов и овощей — консервированной, квашеной (соленой, моченой), сушеной и быстрозамороженной продукции. Может быть полезна для преподавателей и студентов технических, медицинских и биологических профилей, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания. Представляет практический интерес для производителей, коммерсантов, экспертов, научных работников, специалистов лесного хозяйства и широкого круга потребителей.

Автор: Степаненко П.П.

Кол-во страниц: 415

В учебнике изложены основные сведения по систематике, морфологии, физиологии и генетике микроорганизмов. Рассмотрено влияние физических, химических и биологических факторов на развитие микробов, приведены биологические свойства основных физиологических групп микроорганизмов, оказывающих влияние на качество молока и молочных продуктов. Очень подробно представлены систематика и свойства молочнокислых и бифидобактерий. При этом использованы материалы последнего издания «Определителя бактерий Берджи» (1994). Изложены основы промышленной гигиены и санитарии на предприятиях молочной промышленности, а также организация микробиологического контроля производства молока и молочных продуктов. Микробиологические нормативы приведены в соответствии с Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560-96). Дано понятие о пробиотиках и механизм их действия. Учебник рекомендован для студентов вузов. Может с успехом использоваться микробиологами пр.

Другие публикации:  Требования инфекционной безопасности в орит

Автор: Горбатова К.К.

Кол-во страниц: 320

Рассмотрены химические свойства молока, биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке. Описаны процессы произ-ва кисломолочных продуктов, сыров, масла, молочных консервов, детских и др. продуктов.

Автор: Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И.

Кол-во страниц: 400

Рассмотрены химический состав, физико-химические свойства молока и его компонентов, механизм образования и выделения молока из молочной железы, изменения состава и свойств молока под влиянием различных зоотехнических факторов, а также при его первичной обработке. Освещены физико-химические и биохимические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов, мороженого, детских молочных продуктов, молочных консервов, сыров, казеина, сливочного масла, заменителей коровьего цельного молока. Описаны вкусовые и ароматические вещества молочных продуктов, природа из вкуса и аромата. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов»

Автор: Т.А. Краснова, В.П. Юстратов, В.М. Позняковский

Кол-во страниц: 256

Пособие входит в серию «Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья». Содержит наиболее полный учебно-справочный материал по проблеме качества и безопасности питьевой воды. Отдельные главы посвящены значению воды в питании человека, современным представлениям о составе, структуре и свойствах воды, способам и методам обеспечения ее контроля. Рассматриваются вопросы товароведения, экспертизы и сертификации. Учебно-справочное пособие предназначено для студентов высших учебных заве-дений, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания. Представляет практический интерес для производителей, коммерсантов, экспертиз, научных работников и потребителей.

Автор: ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М.

Кол-во страниц: 278

В ПОСОБИИ ПРЕДСТАВЛЕНЫ СЛЕДУЮЩИЕ ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ (ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ДЕФЕКТ И ПОРОКИ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ), УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ. ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛЯЕТСЯ ВОПРОСАМ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ, В Т.Ч. ОБОГАЩЕННЫХ НЕЗАМЕНИМЫМИ НУТРИЕНТАМИ. ПРИВОДИТСЯ ОБЗОР НОВЫХ РАЗРАБОТОК В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОПРОДУКТОВ ОБЩЕГО И СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

Гигиена молока, технология и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов. Состав и химические свойства молока

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 различных веществ, в том числе 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 45 минеральных солей и микроэлементов, 25 витаминов, молочный сахар и большое количество ферментов. Эти вещества находятся в молоке в строго взаимосвязанном состоянии и выполняют определенные функции. Ни один пищевой продукт не содержит в себе столько разнообразных и важных элементов, жизненно необходимых для роста и развития человека и молодняка животных, как молоко.

Белки молока вследствие разнообразия входящих в их состав аминокислот и хорошей усвояемости служат ценным пластическим материалом для построения тканей человека и животных, особенно молодняка.

Молочный жир относится к числу легкоусвояемых благодаря значительному содержанию в нем ненасыщенных кислот. Изготовленные из молока молочнокислые продукты (простокваша, кефир, творог и пр.) являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры, они незаменимы как диетические продукты.

Состав и химические свойства молока

Химический состав молока (табл. 4) колеблется в зависимости от периода лактации, породы, качества кормов, условий кормления, режима содержания, возраста, состояния здоровья и других условий. Даже незначительные внешние воздействия и изменения в физиологическом состоянии лактирующего животного влияют на качественный состав молока.

Молоко в первые дни отела коров имеет густую вязкую консистенцию, желтоватый цвет и отличается высоким содержанием альбумина, глобулина, жира, минеральных веществ и витаминов. Такое молоко называется молозивом.

Высокое пищевое достоинство молока обуславливается весьма благоприятным соотношением между основными его компонентами: белками, жиром, углеводами, минеральными веществами.

4. Средний химический состав коровьего молока (по Г. С. Ивихову)

Белки являются важнейшей составной частью молока, за счет их происходит обновление и построение новых клеток в организме. В молоке имеется в основном три вида белка: казеин, альбумин и глобулин.

Казеин находится в молоке в коллоидном состоянии. В отличии от других белков казеин содержит в своей молекуле фосфор и представляет собой казеин-фосфат-кальциевый комплекс. При добавлении к молоку какой-либо кислоты или при образовании кислоты в самом молоке в результате расщепления молочного сахара казеин выпадает в осадок. Выделение казеина может произойти при действии на молоко сычужного фермента, при этом казеиноген переходит в казеин. В молочной промышленности казеин используется для производства творога и сыров. Чем больше казеина в молоке, тем лучше выход молочных продуктов.

Альбумин в отличие от казеина не содержит в своей молекуле фосфора, а серы в нем находится в 2,5 раза больше, чем в казеине. Альбумин в отличие от казеина не свертывается сычужным ферментом и слабыми растворами кислот, но свертывается при температуре выше 70 С. Свернувшись от нагревания, он теряет способность растворяться в воде. Альбумин применяется для приготовления сырков, пасты, крема и других продуктов.

Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии в количестве около 0,1 %. Полагают, что глобулин является носителем антител и антибиотических свойств молока.

Все белки молока являются полноценными, так как содержат в достаточном количестве жизненно необходимые аминокислоты.

Молочный жир, как и другие жиры, является в химическом отношении сложным эфиром трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. В состав жира входит до 30 различных жирных кислот, из которых восемь являются насыщенными, а остальные — ненасыщенными. Соотношение жирных кислот в сливочном масле обусловливает его консистенцию, питательную и биологическую ценность, вкусовые и биологические свойства.

Характерной особенностью молочного жира является содержание в нем большого количества ненасыщенных жирных кислот, среди которых такие биологически ценные, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая кислоты. В других жирах отмечаются лишь следы этих кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты молока входят в состав витамина F и относятся к незаменимым жирным кислотам.

Жир придает молоку и молочным продуктам нежную маслянистую консистенцию. Он находится в молоке в виде жировых шариков размером от 1 до 10 микрон в диаметре. В 1 мл молока содержится от 2 до 5 млрд. жировых шариков, величина и число которых зависят от рациона, возраста животных и стадии лактации.

Молочный жир плавится при температуре 25 С, застывает при 18-23 С. Он подвержен физико-химическим изменениям при воздействии света, тепла воздуха, микроорганизмов и ферментов. Эти факторы создают условия для появления в сливках, сметане и масле свободных жирных кислот. Гидролитический распад молочного жира обусловливает его прогоркание и осаливание (стеаринизацию). При этом в жире появляются альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие соединения, характеризующие порчу сливочного масла.

Другие публикации:  Можно ли вернуть деньги с интернет магазина

Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 6 % и зависит от породы, здоровья животных, качества кормов, условий кормления и содержания, периода лактации, условий и способа доения, времени года, климатических условий и других факторов.

В молоке содержится молочный сахар в количестве 4,5-5 %. Молочный сахар, или лактоза, относится к дисахаридам и при гидролизе распадается на два моносахарида — глюкозу и галактозу. Молочный сахар в 5-6 раз менее сладкий, чем свекловичный, поэтому молоко при довольно значительном содержании молочного сахара не дает ощущения сладости. Молоко, нагретое выше 100 С, приобретает коричнево-бурую окраску.

Причиной побурения является карамелизация молочного сахара. В результате развития молочнокислых бактерий он распадается на молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и другие соединения. На этом основывается изготовление простокваши и других кисломолочных продуктов. Некоторые виды дрожжей вызывают спиртовое брожение молочного сахара, используемое в производстве кефира, кумыса, молочного кваса.

Минеральный состав молока весьма разнообразен и состоит из солей органических и неорганических кислот, находящихся в коллоидном и растворенном состоянии. Из солей органических кислот в наибольшем количестве в состав молока входят кальциевые соли казеиновой кислоты и соли лимонной кислоты, а из солей неорганических кислот — фосфатнокислые соли, главным образом кальциевые, затем хлористые. Количество солей в молоке определяют по количеству золы. Однако зола не является показателем действительного содержания минеральных веществ в молоке, ибо в процессе сжигания часть элементов улетучивается. Общее количество минеральных веществ в молоке около 1 %,а золы лишь 0,7 %. Наблюдались случаи, когда высокопродуктивные коровы расходовали на образование молока весь запас минеральных веществ в костях и погибали от остеомаляции.

Минеральные соли молока играют большую роль в производстве сыров и кисломолочных продуктов. Например, при недостатке в молоке солей кальция сгусток получается дряблый и рыхлый, значительная часть казеина остается в сыворотке, в результате снижается выход сыра, творога и ухудшается их качество.

Витаминный состав молока весьма обширен. Однако содержание их колеблется в зависимости от поступления с кормами, а также от интенсивности образования некоторых из них в организме животного и от степени разрушения их при хранении и обработке молока.

При переработке молока в масло и сыр почти все витамины группы В переходят в пахту и сыворотку. Желто-зеленый оттенок молочной сыворотки обусловливается наличием в ней витамина В2.

Пастеризация и даже кипячение не вызывают существенного уменьшения в молоке витаминов А, группы В и D. Пастеризация значительно уменьшает содержание в молоке витамина С, а при кипячении он разрушается полностью. В кисломолочных продуктах количество витамина С может повышаться, так как некоторые молочнокислые бактерии обладают способностью синтезировать его.

Ферменты молока ускоряют жизненные процессы, совершающиеся в организме. Особенности некоторых ферментов используют для гигиенической оценки молока: при помощи пероксидазы и фосфатазы определяют режим пастеризации молока; при помощи каталазы — наличие воспалительных процессов в молочной железе; по липазе — режим пастеризации молока при его переработке на масло.

В молоке имеется свыше 20 микроэлементов, которые активируют деятельность ферментов. Например, медь, кобальт и железо при участии витамина В обеспечивают гемопоэз; йод — синтез тироксина; цинк входит в состав ферментной системы карбогидразы.

Гормоны и иммунные тела

В молоке имеются такие гормоны, как адреналин, тироксин, инсулин, пролактин, окситоксин и др. Иммунные тела: агглютинины, опсонины, преципитины, антитоксины и др. Их особенно много в молозиве.

Молоко других видов животных

Молоко различных видов животных отличается от коровьего молока по содержанию и соотношению компонентов. Это влияет на химический состав, вкусовые и технологические свойства молока.

Кобылье молоко представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость, сладковатую на вкус. В кобыльем молоке альбумина содержится около 1,5 %, лактозы — 6,7 %. Плотность кобыльего молока 1,033- 1,035, кислотность 5-7 Т. Жирность в среднем составляет 1,5 %. В кобыльем молоке содержится около 1 %, казеина, который при скисании молока выпадает в оса* док в виде мелких нежных хлопьев, не изменяющих консистенцию молока. Кобылье молоко используют главным образом для приготовления кумыса.

Молоко буйволицы богаче коровьего сухим веществом в 1,5 раза, жиром в 2 раза. Технологические качества этого молока невысокие. Масло с салистым привкусом, крошковатой консистенции, сыр тоже твердой консистенции.

Молоко овцы. Овцы многих пород за лактацию дают по 200-350 кг молока с содержанием (%): жира 7-8, белков 5-8, молочного сахара 4,6, сухих веществ 17,9.

Молоко козы. Коза за лактацию продуцирует 200-580 кг молока с содержанием (%): жира 4,1, белков 3,6, молочного сахара 4,6, общего количества сухих веществ 13,1. Козье молоко по питательности близко к коровьему, но биологическая ценность его выше, так как оно содержит больше высокодисперсных белков. Козье молоко богаче коровьего альбумином и глобулином.

Молоко других видов животных, хотя и употребляется в зонах распространения этих животных, не имеет существенного значения в питании человека.

Еще статьи:

  • Занижение страховой выплаты осаго Занижение суммы страховой выплаты по ОСАГО Занижение суммы страховой выплаты по ОСАГО является самым частным нарушением, страховщики используют это средство повсеместно. Выплаты урезаются как по указанию головного […]
  • Лицензия маст банка Центральный банк Российской Федерации (Банк России) Пресс-служба 107016, Москва, ул. Неглинная, 12www.cbr.ru Об отзыве лицензии на осуществление банковских операций и назначении временной администрации Приказом Банка […]
  • Приставы краснодара западного округа Отдел судебных приставов по Западному округу г. Краснодара Краснодарского края Адрес: 350078, г. Краснодар, ул. Тургенева, 183 Время работы: Вторник 09.00 - 15.00, Четверг 14.00 - 18.00 Телефон для справок: […]
  • Требования к стоматологическому кабинету 2019 Открываем стоматологический кабинет: нормативные документы В статье подробно рассмотрим, в чем сложность открытия стоматологии. Разберемся, какие нужны документы и лицензии, чтобы стоматология работала по […]
  • Белгород страховка авто Где купить страховку ОСАГО в Белгороде Наличие полиса обязательного страхования автогражданской ответственности (ОСАГО) является законодательно закрепленной нормой для всех автовладельцев на территории РФ. Наличие […]
  • Трудовой кодекс статья сокращение работника Статья 180. Гарантии и компенсации работникам при ликвидации организации, сокращении численности или штата работников организации СТ 180 ТК РФ. При проведении мероприятий по сокращению численности или штата работников […]
Книга экспертиза молока