Содержание:

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара

Санитарно-гигиенические требования

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

— ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

— ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

— не допускаются украшения и часы;

— в течение дня регулярно мыть руки с мулом;

— перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

— при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

— не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук.

Требования к санитарной одежде: должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей; нельзя застегивать булавками или иголками; не класть в карманы посторонние предметы; не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде; хранить отдельно от верхней одежды; обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 1раз в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру.

Горячий цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с заготовочными цехами или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.

Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания. В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты, так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассерования, тушения и припускания — цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки — разные противни и сковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

Дезинфекция на рабочем месте производится двумя способами:

1. Физическим методом относится применение горячей воды не ниже 75С, кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу ) и ультрафиолетовых ламп БУВ. Физические методы безвредны для пищевых продуктов.

2. Химические методы — раствор хлорной извести, хлорамина и гипохлорита кальция.

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест поваров при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Наличие спец. образования, наличие санитарной книжки, спец одежда(колпак, куртка, штаны, фартук, полотенце, сменная обувь), убранный волосы, отсутствие колец,цепочек и тд. все рабочие места должны находиться в чистом состоянии(по окончанию работы обрабатываются 2% раствором хлорной извести) перед началом работы вымыть руки по локти рабочее место. Рабочее место должно быть чистым, просторным, хорошо освещенным, вентилируемым.

7. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест поваров при приготовлении блюд из яиц, творога, теста. Соблюдение правил личной гигиены повара.См.выше

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюд и гарниров из круп, яиц и творога.Правила эксплуатации и охрана труда.

Оборудование и инвентарь для приготовления блюд и гарниров из круп, яиц, и творога:

185.238.139.36 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Организация рабочего места повара. Профессиональные кухонные устройства

Работа повара связана с выполнением широкого спектра операций. Зачастую в процессе приготовления блюд он должен вести сразу несколько технологических процессов разного рода, не отклоняясь при этом от требований существующих норм и стандартов. Соответственно, для облегчения условий труда рабочее место изначально должно быть организовано подобающим образом. Это относится не только к санитарно-экологическим нормативам, но и к эргономике кухонного хозяйства. Современная организация рабочего места повара ставит целью обеспечение комфорта, удобства и производительности. Для достижения этих задач используются специальные правила.

Основные характеристики рабочего места

Доступность к полкам является одной из ключевых характеристик, определяющих эргономику рабочего места. Так, от пола до верхней полки расстояние не должно превышать 1,75 см. На ней могут располагаться кухонные инструменты, инвентарь и вспомогательные принадлежности. Высота до средней полки может составлять не более 150 см. Это самая доступная для повара зона, поэтому на этом уровне должны быть расположены часто используемые инструменты, продукты и посуда. В частности, здесь рекомендуется размещать разделочные доски, интегрировать выдвижные ящики и специи. Также имеет большое значение характеристика рабочего места повара в показателе доступности к весам – как показывает практика, в процессе приготовления удобнее всего применять электронные приборы до 5 кг с делениями на 2 г. На них повар сможет оперативно взвешивать порционные куски, полуфабрикаты, сыпучие продукты и т. д. Опять же, для удобства выполнения операций, повар всегда должен иметь в распоряжении порядка 50 см свободного пространства вокруг себя.

Требования к планировке помещения

Организовывать пространство еще на этапе проектирования следует из расчета на обеспечение последовательности процессов, которые должны в поточном режиме исключать встречный ход. Например, когда готовое блюдо направляется к выходу и сталкивается с доставкой сырых полуфабрикатов. Подобные ситуации исключаются в условиях правильной планировки. Для хранения и временного содержания портящихся продуктов должны предусматриваться отдельные помещения с холодильным оборудованием. Если речь идет о заведениях быстрого обслуживания, то целесообразно применять однозональную конфигурацию размещения рабочего места. В данном случае рабочий стол повара может иметь параметры 65x75x170 см и формировать собой функциональный островок непосредственно в центре помещения. Что касается отделки поверхностей стен, то они чаще всего оформляются плиточным материалом, который легко моется. Сама же плитка или моющиеся обои должны быть износостойкими, влагонепроницаемыми, экологически безопасными и не деформируемыми под ударами.

Микроклиматические условия в помещении

В помещении, где располагается рабочее место, должна быть организована вентиляция, кондиционирование, возможности для сушки, мойки и увлажнения воздушной среды. Для измерения скорости циркуляции воздушных потоков используется специальный прибор – анемометр. Для замера малых потоков со скоростью 0,5 м/с используются термоэлектроанемометры. Самым важным параметром в показателях микроклимата будет тепловое облучение. Оно не должно быть выше 70 Вт/м 2 . Если же данная величина превышена из-за местного оборудования, то организация рабочего места повара должна предусматриваться средства кондиционирования, но это тоже нежелательно. Технологи рекомендуют применять другие практические способы минимизации теплового выделения:

  • Своевременно отключать электроплиты и активно работающие тепловые приборы, используя их при возможности на минимальной мощности.
  • Заполнять теплостойкой посудой нагреваемые поверхности плит.
  • Использовать воздушное душирование в зонах возле плит, печей, жарочных шкафов и т. д.
Другие публикации:  Претензия принята к рассмотрению

Освещение рабочего места

В целях компенсации негативного излучения техники свет рекомендуется организовывать через естественные каналы при наличии такой возможности. В ином случае можно основной упор делать на искусственные источники, но без эффекта блесткости. В больших помещениях можно применять люминесцентные светильники. Они отличаются экономностью и высокой производительностью, что дает возможность охватывать большие площади. Однако в местах, где предполагается работа кремовзбивалок, тестомесов, дисковых ножей и универсальных приводных механизмов, люминесцентные лампы должны интегрироваться в противофазу. В отдельных зонах организация рабочего места повара может допускать использование светодиодов и ламп накаливания. К преимуществам таких приборов можно отнести то, что их свет менее утомителен для глаз. При выполнении длительных точечных операций эта особенность очень важна. Также в обязательном порядке все осветительные приборы должны иметь высокую степень защищенности не ниже класса IP56.

Кухонная техника

Полноценная работа заведений общественного питания невозможна без использования соответствующей техники. Более того, профессия повар связана с выполнением не только типовых универсальных, но и специализированных действий. Основное оборудование для выполнения операций хранения и приготовления блюд можно разделить на несколько категорий. Это будет холодильная, тепловая, электротехническая и современная индукционная техника, а также технологические устройства. К категории холодильного оборудования можно отнести непосредственно холодильники с морозильниками (шкафы, встроенные установки, мобильные контейнеры), рабочие столы с эффектом охлаждения, витрины и т. д. Тепловая техника представляет собой печи (модульные, микроволновые, конвенционные), плиты, коптильни, жаровни и другие агрегаты. Электромеханические и индукционные системы можно отнести и к холодильному, и к тепловому оборудованию. Они зачастую предназначены для выполнения небольших по объему операций разогрева или охлаждения.

Отдельную группу представляют агрегаты, приборы и устройства, с помощью которых выполняются специализированные операции. Например, профессиональные кухонные устройства в хозяйстве обычного ресторана могут быть представлены тестомесильными машинами, очистительными аппаратами, перколяторами, мармитами, граниторами, ножами для рыбы, мяса, шаурмы, овощей и т. д.

Посуда для кухни

На рабочем месте должно быть такое количество посуды, которого будет достаточно для обслуживания нужд конкретного заведения. Ни больше, и ни меньше. Деформированные и поврежденные предметы с трещинами, сколами, отбитыми частями использовать и просто держать как вспомогательные средства запрещается. Непосредственно организация рабочего места повара при приготовлении блюда предполагает подготовку посуды, выполненной из нержавеющей стали. Дюралюминиевая и алюминиевая посуда применяется для приготовления и кратковременного содержания продуктов. С хрупкими столовыми приборами в процессе работы повар практически не взаимодействует.

Кухонный инвентарь

Немалый сегмент устройств представляют вспомогательные средства, кухонные приспособления и аксессуары, упрощающие выполнение технологических операций. К такому инвентарю относятся разделочные доски, колодки для разрубки, терки, подставки, подносы и т. д. Каждая единица такого инвентаря должна быть маркирована соответствующим образом, потому что для разных продуктов, к примеру, одну и ту же доску разделки применять нежелательно. Не обходится организация рабочего места повара и без специализированных приспособлений для определенных видов блюд. К примеру, для пиццы используются особые ножи и разделочные доски, а для работы с сыпучими продуктами применяются сетки определенного типоразмера.

Оборудование для чистки и мойки

В оснащении современных заведений общепита активно применяются механические мойщики посуды и инвентаря. Как правило, это массивные посудомоечные машины, которые справляются с большей частью кухонной утвари. Однако нельзя полностью исключить и процессы ручного мытья. Для организации таких процедур используются трехсекционные ванны. В них можно мыть стеклянную посуду и принадлежности, которые не допускаются к обслуживанию в машинах. Ванны с двумя секциями обычно используются в небольших заведениях с ограниченным ассортиментом. Кроме того, техническое оснащение и организация рабочего места повара предусматривает обустройство специальных стеллажей для временного содержания прошедшей мойку посуды. К примеру, кассетные ящики можно располагать недалеко от тепловых потоков, что ускорит процесс сушки. Жаровни, камеры печей и духовых шкафов чистятся вручную специальными щетками с применением кухонной дезинфицирующей химии.

Организация хранения продуктов

Для длительного и кратковременного содержания продуктов используются холодильные камеры, рефрижераторы и шкафы с естественным температурным режимом. Выбор места хранения зависит от характеристик конкретного продукта. Что касается специального оборудования, то в целях удобства его следует обеспечивать стеллажами, контейнерами, ящиками, а также средствами забора и отведения конденсата. Стандартные рекомендации к подготовке рабочего места повара, который работает с тушками, предусматривают и применение подвесных балок с крючьями. Они позволяют без особых хлопот выкладывать мясо или рыбу из той же морозильной камеры на разделочный стол. Субпродукты, в свою очередь, могут оставаться непосредственно в таре поставщика (подтоварники, стеллажи), пока до них не дойдет очередь.

Организация работы вне помещения

Существует немало блюд, приготовление которых производится на открытом воздухе. Для этого организуют выносные площадки, на которых устанавливаются жаровни, мангалы, котлы и решетки – выбор оборудования осуществляется в зависимости от разновидности кулинарного процесса. Такие площадки представляют собой павильоны, подключенные к канализации и водопроводу. Если речь идет о постоянной работе таких отделений кухни, то рекомендуется организовать в этих же пределах и возможности для хранения продуктов. Как и требуют общие правила повара на рабочем месте, в данном случае особенно важно поддержание личной гигиены и в целом соблюдение санитарных условий. Не стоит забывать и о правилах пожарной безопасности. Источники огня должны располагаться в 50 м от жилых зданий.

Нормы организации рабочих условий в рамках кухни практически не меняются десятилетиями. Во всяком случае, принципы остаются теми же. Место должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, быть эргономичным, функциональным и безопасным. Но одной лишь технической стороны организации пространства недостаточно для полноценной работы заведения. Важно учитывать, что профессия повар также предъявляет высокие требования к носителю этого звания. Человек должен иметь соответствующее образование, справку о медицинском осмотре и перечень личных качеств, которые позволят работать в конкретном заведении. На нем будет высокая ответственность не только за качество приготавливаемых блюд, но и за поддержание пожарной безопасности в рабочем помещении.

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Рассмотрение охраны труда и техники безопасности в цехе. Анализ механической кулинарной обработки продуктов. Характеристика требований к качеству, срокам хранения блюд и приготовленных изделий. Исследование технологических карт и схем приготовления блюд.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Расчетная часть

1.2 Рецептура блюд

1.3 Характеристика используемого сырья

2. Технологическая часть

2.1 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

2.2 Охрана труда и техника безопасности в цехе

2.3 Организация рабочего места

2.4 Механическая кулинарная обработка продуктов

2.5 Технологические карты и схемы приготовления блюд

2.6 Технология приготовления блюд

2.7 Оформление, отпуск, выход

2.8 Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

2.9 Оборудование, инвентарь, посуда

блюдо кулинарный цех труд

Кулинария — это и рецептуры блюд, и подготовка продуктов, и технологии приготовления блюд наработанные веками, и необходимое технологическое оборудование. И самое наверное главное — талант художника в оформлении блюда и искусство кулинара. С древних времен знаком человек с приготовлением еды, с того времени, как в первый раз обжарил на костре кусок мяса. Само же слово кулинария пришло к нам из латинского языка и происходит от латинского culina, что в переводе значит «кухня». Можно понимать это как кухню какого-либо народа — грузинского, украинского, или как специальное место, где готовят еду. Кулинария — это совокупность всех знаний о продуктах питания и их обработке, накопленных на протяжении не одного столетия и дающих нам возможность вкушать всю прелесть правильно приготовленных блюд, к какой бы кухне мира они не относились. Можно утверждать, что кулинария — это одновременно и искусство, и наука, позволяющие наслаждаться разными вкусовыми качествами блюд.

Цели: Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, применение профессиональных и общих компетенций в процессе оформления нормативной документации, а также приготовления и отпуска блюд по заданию.

— составить меню и рецептуры блюд по заданию;

— дать характеристику используемого сырья;

— организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и отпуска блюд по заданию с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и техники безопасности;

— произвести необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур;

— составить технологические карты и схемы приготовления блюд;

— приготовить и оформить блюда по заданию: «Салат столичный»

В письменной экзаменационной работе рассматриваются блюда, которые входят в следующие профессиональные модули: ПМ 01, ПМ 02, ПМ 05. Результатом освоения данных профессиональных модулей является практический показ овладения различными видами профессиональной деятельности, а также профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ;

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно — коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

1. Расчетная часть

№ 586 сб.рец. 2014г.

№ 720 сб.рец. 2014г.

Мясо тушеное с жареными баклажанами

Другие публикации:  Заявление на краткосрочное свидание в сизо

1.2 Рецептура блюд

№ 88 Салат столичный

Масса на 1 порцию

Масса полуфабриката(сырьевой набор)

№ 720 Жареные баклажаны

Масса на 1 порцию

1.3 Характеристика используемого сырья

Мясо (говядина) — в мясе говядины содержатся белки (11,4-20,2%), жир

(7-12%), холестерин (0,06-0,1%), углеводы (0,1%), минеральные вещества (натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец) (0,8-1,3%), витамины (В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР), жирорастворимые витамины (А,Д,Е), вода (55-85%), экстрактивные вещества (0,3-0,5%). Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно- розового или бледно- красного цвета. Консистенция — плотная, упругая. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твёрдая, при раздавливании крошится. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе розовато-серого. Консистенция твёрдая, запаха не имеет. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до — 5°C и относительной влажности воздуха 85-90% — 2-3 суток. При температуре — 12°C и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°C и относительной влажности воздуха 85% — 3 суток.

2. Технологическая часть

2.1 Санитарно — гигиенические требования к организации работы повара

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

— ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

— ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

— не допускаются украшения и часы;

— в течение дня регулярно мыть руки с мылом;

— перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

— при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

— не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

— полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

— должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

— нельзя застегивать булавками или иголками;

— не класть в карманы посторонние предметы;

— не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

— хранить отдельно от верхней одежды;

— обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качество выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой. Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

2.2 Охрана труда и техника безопасности в цехе

Охрана труда — это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая трудовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно — гигиенические, лечебно профилактические и реабилитационные мероприятия.

Цель мероприятий: — создания условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового механического оборудования, пройти практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Полы в цехах должны быть ровными, без выступов, не скользкими.

Электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы посудой и тарой. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя.

Готовые изделия массой свыше 20кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15кг разрешается снимать с плиты только вдвоем. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями.

Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Должны иметься диэлектрические коврики.

При работе с ножом следует соблюдать определенные правила во избежания нанесения порезов.

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

Правила техники безопасности:

1) полы должны быть чистыми и сухими.

2) проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) обувь для работы чистая, сухая, пятка обязательно закрыта.

5) при работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в цехах

Перед началом работы необходимо проверить:

1) техническое и санитарное состояние оборудования;

2) исправность проводки, заземления;

3) наличие диэлектрических ковриков у машин и механизмов;

4) надежность крепления оборудования;

5) наличие предохранительного кольца и толкателя;

6) правильность сборки оборудования;

7) работу оборудования на холостом ходу.

При работе оборудования:

1) загружать продукты только после пуска;

3) оборудование использовать строго по назначению (нельзя использовать электромясорубку для размалывания сухарей и т.д.);

4) не допускать недогрузок, перегрузок, в случае заклинивания — немедленно немедленно отключить оборудование.

По окончании работы:

1) выключить оборудование;

2) после полной остановки частично разобрать, промыть, просушить;

3) смазать рабочие органы несоленым жиром;

4) при необходимости заточить ножи, диски и решетки оборудования.

2.3 Организация рабочего места

Холодный цех. Предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовлении этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха стоит учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и торговым залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборочные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование. Рабочее место — это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции — столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособленная для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания продуктов, их расположения и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Мясной цех. Площадь мясного цеха зависит от мощности предприятия и его пропускной способности. Располагают цех вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. При проектировании цеха и подборе оборудования учитываются последовательность технологического процесса, минимальная протяженность технологических линий, удобная взаимосвязь между рабочими местами внутри помещения, нормы оснащенности цеха оборудованием с учетом производительности цеха. Основным требованием к организации работы мясного цеха является разграничение технологического оборудования, инвентаря и инструментов для обработки мяса и рыбы и использование в соответствии с маркировкой: СР — СМ. Разделочные доски маркируют на боковой поверхности соответствующей аббревиатурой, доски закрепляются за цехами и рабочими местами. Хранят разделочные доски, установленными на ребро. В запасе должно быть не менее 2-х комплектов новых разделочных досок каждого наименования. Современные разделочные доски выпускают разных цветов, в зависимости от нарезаемых продуктов. Разделочные доски могут маркировать изображениями продуктов. У входа в цех располагают раковину для мытья рук. В мясном цехе выделяют линию для обработки мяса и линию для обработки рыбы. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева. Эта доска должна иметь маркировку МС (мясо сырое). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Производственный стол для приготовления полуфабрикатов оснащен комплектом ножей поварской тройки, разделочными досками СМ, тяпкой, емкостью для смачивания тяпки в воде, шпиговальной иглой, лопатками для формования набором специй и приправ, настольными весами.

Мясные полуфабрикаты укладываются в противни или лотки, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

Другие публикации:  Нотариус самойлик

2.4 Механическая кулинарная обработка продуктов

Основные требования к организации работы повара в соусном отделении горячего цеха

Полуфабрикаты из овощей и грибов, обработанные овощи и грибы поступают из овощного цеха в горячий цех для приготовления горячих овощных блюд и гарниров. Эффективность работ в горячем цехе зависит от правильной организации рабочих мест, достаточной оснащенности их соответствующим оборудованием. Секционное модулированное оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его установки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд на производстве.

Горячий цех подразделяется на два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и супы. В соусном отделении готовят горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, а также – горячие соусы.

Выполнение санитарно-гигиенических требований к организации работ в горячем цехе в отношении микроклимата (оптимальная температура – 23÷25°С, относительная влажность воздуха – 60-70%), поддерживается наличием приточно-вытяжной вентиляции, объем механической вытяжки которой в два раза превышает объем притока воздуха – над каждым видом теплового оборудования устанавливают вытяжные колпаки и местные вентиляционные отсосы для удаления паров.

Горячий цех обеспечиваются подводкой горячей и холодной воды (к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам) и канализацией для удаления сточных вод при эксплуатации некоторых видов технологического оборудования.

Рабочим местом повара в цехе называется часть производственной площади, предназначенная для выполнения отдельной операции, оснащенная соответствующим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса, а площадь рабочего места отвечает выполняемой операции и обеспечивает рациональное размещение оборудования, инвентаря, инструментов для их безопасной эксплуатации в процессе выполнения работ.

Рабочие места в соусном отделении горячего цеха могут быть специализированными (предназначенными для выполнения одной или нескольких однородных операций) и универсальными (предназначенными для выполнения различных сменяющихся в соответствии с ходом технологического процесса технологических операций). Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, на средних и малых предприятиях организуют, как правило, универсальные рабочие места.

Рабочие места в цехе устраивают с учетом выполнения требований по освещенности: производственные столы устанавливают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева, коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) был не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м.

Рабочие места организуют с учетом антропологических данных, например, роста работающего персонала (глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника). Производственные столы, в целях экономии площади и рационализации труда, оснащают выдвижными ящиками для инвентаря, инструментов, посуды, встроенными холодильниками, моечными ваннами.

Высоту стола определяют таким образом, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200—250 мм. Над столами размещают подвесные полки, причем высота верхней полки не должна превышать 1750 мм, а средней полки – 1500 мм. Длина стола не должна превышать 1500 мм.

Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются такие требования как прочность, надежность в работе, эстетичность и др. Инвентарь, инструменты, посуда в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями должны изготавливаться из безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Требования к безопасной организации труда повара в горячем цехе.

1. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм:

· максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

· не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

2. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

4. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

5. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

6. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата или пароконвектомата в целях предохранения от ожога.

7. Осуществлять жарку полуфабрикатов только при включенной и исправно работающей вентиляции.

8. При использовании конвейерной печи устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

9. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

10. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

11. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

12. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно повар должен убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

13. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

14. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

15. При перемещении котла с горячей пищей:

· заполнять его не более чем на три четверти емкости;

· не прижимать котел к себе;

· не держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

16. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

17. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

18. При эксплуатации электромеханического оборудования:

· использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

· перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

· предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

· не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям

оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

· надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

· загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода — изготовителя;

· соблюдать нормы загрузок оборудования;

· проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

· удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

· осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

· работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

· поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

· превышать допустимые скорости работы оборудования;

· извлекать руками застрявший продукт;

· эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

· проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

· переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

· оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

· складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

19. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, при возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства и сообщить об этом непосредственному руководителю; до устранения неисправности не включать.

Санитарно-гигиенические требования к безопасности горячей кулинарной продукции.

Обеспечение безопасности горячей кулинарной продукции:

1. При варке на пару температура внутри продукта должна быть не менее 85°С.

2. При жарке крокетов во фритюре, котлет, биточков основным способом их доводят до готовности в жарочном шкафу.

3. Срок хранения на раздаче готовых блюд должен не превышать 2 часа.

4. При необходимости хранения блюд и гарниров из овощей дольше положенного срока их охлаждают до 6°С и хранят не более 12 часов.

5. Охлажденные готовые блюда из овощей перед использованием прогревают до 90°С в жарочном шкафу.

6. Срок реализации кулинарной продукции после повторной обработки не более 1 часа.

7. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 143 ; Нарушение авторских прав

Еще статьи:

  • Какие предметы нужно сдать чтобы поступить на адвоката Какие предметы нужно сдавать при поступлении на адвоката Чтобы стать адвокатом с будущем, надо поступать на юридический факультет. Начать освоение данной специальности можно двумя способами: После окончания 9 […]
  • Приставы краснодара западного округа Отдел судебных приставов по Западному округу г. Краснодара Краснодарского края Адрес: 350078, г. Краснодар, ул. Тургенева, 183 Время работы: Вторник 09.00 - 15.00, Четверг 14.00 - 18.00 Телефон для справок: […]
  • Занижение страховой выплаты осаго Занижение суммы страховой выплаты по ОСАГО Занижение суммы страховой выплаты по ОСАГО является самым частным нарушением, страховщики используют это средство повсеместно. Выплаты урезаются как по указанию головного […]
  • Как оформляется долевая собственность на квартиру Как оформить долевую собственность? Возникновение общей собственности на жилье возможно в разных ситуациях: при наследовании недвижимости, при приватизации квартиры, а также если жилье было приобретено в брачных […]
  • Где можно сделать гражданство россии Куда обращаться для получения гражданства РФ в Москве Российская Федерация пользуется большой популярностью среди мигрантов из ближнего зарубежья, причем иностранные граждане стремятся в РФ не только с целью […]
  • Банки дающие кредиты под залог земли Кредит под залог земельного участка без подтверждения доходов Если вам срочно необходима сумма средств и у вас в собственности земельный участок (свыше 6 соток), то можно обратиться за помощью в банк. Банки […]
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара