Курсовая №4191 Разработка технологии приготовления сложного супа — «Крем-суп из грибов»

Содержание
Введениестр. 4-5
1. Теоретическая часть_стр. 6-10
1.1. Товароведная характеристика сырья стр. 6-8
1.2. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса стр. 9
1.3. Разработка нового фирменного блюда_стр. 10
2. Расчетно – пояснительная частьстр. 11-13
2.1. Расчет сырья для приготовления разработанного блюдастр. 11
2.2. Расчет энергетической ценности разработанного блюдастр. 12
2.3. Расчет цены калькуляции на разработанное блюдостр. 13
3. Графическая частьстр. 14-15
3.1. Составление технико-технологической карты на разработанное блюдостр. 14
3.2. Составление технологической схемы приготовления разработанного блюда_стр.15
Заключение_стр. 16-17
Литература_стр. 18

Работа № 4191. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы, цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты

Введение
Я выбрала это блюдо потому что оно имеет красивый внешний вид высокие вкусовые показатели может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах подходит для реализации в кафе и ресторанах чем позволит расширить ассортимент данной группы блюд в предприятиях общественного питания и имеет сравнительно невысокую стоимость за счет внедрения в рецептуру свежих овощей.
Крем-супы готовят из следующих продуктов
• картофеля и овощей зеленый горошек стручковая фасоль кукуруза в стадии молодой зрелости морковь репа тыква брюква кабачки свежие огурцы капуста белокочанная цветная брюссельская савойская шпинат салат лук-порей помидоры с яблоками спаржа бобовых горох белая фасоль чечевица
• круп овсяная перловая рисовая
• птицы куры цыплята- бройлеры индейки утки
• грибов белые шампиньоны сморчки
• субпродуктов печень.
Крем-супы готовят вегетарианскими на костном бульоне на отварах или бульоне получаемых при варке или припускании продуктов входящих в рецептуру супов а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Продукты предназначенные для крем-супов подвергают варке тушению или припусканию до полной готовности затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды в кроме супов из круп добавляют белый соус приготовленный из муки пассерованной с жиром или без него и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы кроме «крем-супа из бобовых» заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью льезоном. Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые крем-супы после этого их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50 против указанной в рецептуре.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения не доводя до кипения затем процеживают.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром в котором доводится до готовности основной продукт и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов не содержащих крахмала мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука используемая в качестве загустителя может быть также заменена модифицированным фосфатным крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Схема приготовления крем-супов из грибов

Теоретическая часть

Товароведная характеристика сырья
Вид используемого сырья Вид используемого сырья Вид используемого сырья
Морковь
Морковь больше чем какие бы то ни было другие овощи богата провитамином А – каротином. Она содержит также витамины В1 В2 РР С соли калия натрия магния фосфора железа легко усваивающиеся сахара пектиновые вещества. Корнеплоды должны быть целыми свежими чистыми не увядшими незагрязненными не треснувшими без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта не уродливыми по форме с оставшимися черешками длиной не более 2 см сочной и плотной мякотью со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом. Столовую морковь по качеству делят на два товарных сорта отборный и обыкновенный. Размер моркови по наибольшему диаметру у отборных сортов 3-5 см у обыкновенных сортов 25-7 см с отклонением размеров до 10. Длина моркови у отборных сортов не нормируется.
Корень петрушки
Корень петрушки содержит жирные насыщенные жирные ненасыщенные и органические кислоты золу крахмал моносахариды дисахариды пищевые волокна.
Также содержит витамины PP E C B9 B6 B2 B1 A бэта-каротин и минеральные вещества железо фосфор калий натрий магний кальций. Петрушка с зеленью должна быть не застволившимися с чистыми зелеными листьями длиной не менее 8-12 см с диаметром корнеплода не менее 1 см. Допускается 5 по массе корнеплодов неправильной формы увядших с механическими повреждениями и 1 прилипшей к ним земли. Не допускаются корнеплоды загнившие запаренные подмороженные с посторонними запахами.
Лук репчатый В репчатом луке содержится до 6 мг эфирного масла сахар до 9 витамины С Вр В2 В6 РР и фолиевая кислота минеральные вещества кальций фосфор калий натрий магний железо азотистые вещества до 17. Лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Он должен иметь луковицы вызревшие здоровые сухие чистые целые однородные по форме и окраске с хорошо подсушенными верхними чешуями высушенной шейкой длиной не более 5 см со вкусом и запахом свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см обыкновенного 3-4 см. Допускается в луке обыкновенного сорта 15-20 луковиц с длиной шейки более 5 см 5 луковиц меньшего диаметра оголенных с сухим загрязнением механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2 см в весенне-летний период не более 10.
Не допускаются луковые овощи запаренные загнившие подмороженные поврежденные болезнями с посторонними запахом и привкусом.
Масло сливочное Масло содержит с 52 до 825 жира 05 белков 09 углеводов 01 золы от 16 до 20° С влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34° С что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая линоленовая и мало насыщенно стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды лецитин холестерин минеральные вещества — калий кальций натрий фосфор железо витамины A D Е В2 которые придают ему высокую биологическую ценность. Вкус и запах чистый без посторонних привкусов запахов характерные для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него — для сладко-сливочного масла с кисло-сливочным вкусом и запахом — для кисло-сли­вочного масла умеренно соленым вкусом — для соленого масла. Консистенция однородная пластичная плотная. Поверхность масла на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого однородный по всей массе. Консистенция плотная однородная пластичная без видимых капель влаги на разрезе
Молоко
Молоко состоит из воды и сухих веществ сухого остатка в состав которых входит молочный жир состоит из более 20 жирных кислот — масляная капроновая и др. белки казеин альбумин молочный сахар лактоза минеральные вещества кальций фосфор калий и магний микроэлементы цинк свинец кобальт йод олово фтор и др витамины A D Е С В В2 В6 В12 РР и др ферменты липаза и др. газы кислород водород углекислый газ и другие вещества. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоваты’ оттенком. Вкус и запах чистые без посторонних привкусов и запахов. Кислотность всех видов молока не более 21° Т1 молока 35 и 6-ной жирности — не более 20 белкового — не более 25° Т. Не допускается к приемке молоко с горьким кормовым прогорклым и другими привкусами и запахами с густой слизистой тягу
­чей консистенцией а также загрязненное. В кулинарии молоко используют для приготовления супов соусов каш омлетов киселей и горячих напитков кофе какао.
Мука пшеничная Мука содержит белки жиры углеводы пищевые волокна воду моносахариды дисахариды крахмал золу насыщенные и не насыщенные жирные кислоты. Также мука содержит витамины
PP B1 B2 B5 B6 B9 E H PP Ниациновый эквивалент холин макроэлементы кальций магний натрий калий фосфор хлор сера и микроэлементы железо цинк йод медь марганец селен хром фтор молибден бор ванадий кремний кобальт алюминий никель олово титан . Цвет и зольность — свойственные сорту. Эластичность клейковины — хорошая. Вкус и запах муки свойственный ей без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом горьким или ясно выраженным сладким вкусом зараженная вредителями хлебных запасов. Массовая доля влаги до 15. Сухая мука сжатая в руке после разжатия должна рассыпаться.
Грибы белые свежие
Грибы содержат азотистые вещества белки экстрактивные вещества и др. фунгин грибная клетчатка. Также грибы содержат витамины А В С D и незначительное количество углеводов и минеральных веществ. Свежие грибы должны быть чистыми свежими сухими немятым нечервивыми без земли и песка. Их следует перерабатывать в течении суток так как они быстро портятся.
Яйца куриные Яйца содержат белки аминокислоты жиры углеводы галактоза глюкоза минеральные вещества натрий калий кальций железо фосфор хлор сера магний йод цинк свинец бром марганец вода витамины A D В В2 В3 В12 и PP жироподобные вещества лецитин холестерин предельные пальмитиновая стеариновая и др и жирные кислоты олеиновая линолевая и др..
У диетических яиц скорлупа чистая допускается наличие единичных пятен и полосок неповрежденная без кровяных пятен и помета. Неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм белок плотный светлый прозрачный желток прочный едва видимый но контуры не видны занимает центральное положение и не перемещается.
У столовых яиц скорлупа чистая допускаются пятна точки и полоски не более 18 ее поверхности неповрежденная без кровяных пятен и помета. Неподвижная воздушная камера допускается некоторая подвижность высотой не более 7 мм для яиц хранившихся в холодильниках — не более 9 мм белок плотный допускается недостаточно плотный светлый прозрачный желток прочный мало заметный может слегка перемещаться допускается небольшое отклонение от центрального положения в яйцах хранившихся в холодильниках желток перемещающийся.
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонним запахов. Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня утвержденного Минздравом.

Другие публикации:  В каком году отменят материнский капитал на второго ребенка

Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса
Для получения однородного по консистенции супа продукты входящие в его состав должны быть доведены до готовности и измельчены.
Продукты предназначенные для супов пюре подвергают различным видам тепловой обработки варке припусканию тушению а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудноизмельчаемые продукты предварительно толкут в ступке а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того чтобы частицы измельченного продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии и не оседали на дно. Супы-пюре готовят на мясном или курином бульоне овощном или крупяном отваре молоке.
Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки заменяя ее рисом или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре приятный вкус и нежную консистенцию их заправляют сливочным маслом горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать выше 70 °C нельзя так как белок может свернуться.

Разработка нового фирменного блюда
Рецептура 275.
Наименование блюда « Крем-суп из свежих белых грибов»
Технология приготовления. У подготовленных свежих грибов отделяем шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решёткой припускают 30-40 мин с добавлением масла протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Соединить с белым соусом грибным бульоном и довести до кипения. Слегка охладить и заправить льезоном и сливочным маслом.

Расчётно-пояснительная часть
Технологическая карта для приготовления разработанного блюда
« Крем-суп из свежих белых грибов»
Технология приготовления. У подготовленных свежих грибов отделяем шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решёткой припускают 30-40 мин с добавлением масла протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Соединить с белым соусом грибным бульоном и довести до кипения. Слегка охладить и заправить льезоном и сливочным маслом.
Отпуск. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья 25 г на порцию или пирожки или гренки 20 г на порцию. Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок нарезанного мелкими кубиками. Шляпки оставшиеся от грибов нарезают тонкими ломтиками припускают до готовности и кладут в суп.
Требования к качеству. Имеет однородную массу без комков заварившейся муки кусочков непротёртых продуктов и поверхностных плёнок. Консистенция — эластичная напоминающая густые сливки. Цвет — белый или соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус — нежный в меру солёный.
Сроки хранения. Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-15 часа.

Расчет энергетической ценности разработанного блюда
« Крем-суп из свежих белых грибов»

Расчет цены калькуляции на разработанное блюдо
« Крем-суп из свежих белых грибов»

Графическая часть
Технология приготовления У подготовленных свежих грибов отделяем шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решёткой припускают 30-40 мин с добавлением масла протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Соединить с белым соусом грибным бульоном и довести до кипения. Слегка охладить и заправить льезоном и сливочным маслом.
Требования к оформлению подаче и реализации Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья 25 г на порцию или пирожки или гренки 20 г на порцию. Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок нарезанного мелкими кубиками. Шляпки оставшиеся от грибов нарезают тонкими ломтиками припускают до готовности и кладут в суп.
Органолептические показатели
Внешний вид однородная масса без комков заварившейся муки кусочков непротёртых продуктов и поверхностных плёнок.
Цвет белый или соответствующий продукту из которого приготовлен.
Вкус и запах вкус нежный в меру солёный запах овощей и грибов.
Консистенция эластичная напоминающая густые сливки.
Сроки хранения. Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при
температуре 80-85°С не более 1-15 часа.
Энергетическая ценность в 100г 279 ккал или 1166 кДж.
Подпись.

Другие публикации:  Удаленная регистрация ооо

Составление технологической схемы приготовления разработанного блюда
«Крем-суп из свежих белых грибов»

Используемые интернет-ресурсы и литература
1. Кулинария «Повар-кондитер» — Н. А. Анфимова Л. Л. Татарская изд. «ПрофОбрИздат» Москва 2013 г.
2. Товароведение пищевых продуктов — З. П. Матюхина Э. П. Королькова изд. «Академия» Москва2012 г.
3. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве — Т. А. Лаушкина изд. «Академия» Москва 2013 г.
4. Микробиология физиология питания санитария — А. Н. Мартинчик А. А. Королёв Ю. В. Несвижский изд. «Академия» Москва 2013 г.
5. Организация хранения и контроль запасов сырья — М. В. Володина Т. А. Сопачёва изд. «Академия» Москва 2013 г.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий — Москва изд. «Академия» 2012 г.

Суп-крем из разных овощей №106

Наименование блюда: Суп-крем из разных овощей

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №106

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Вернуться в список блюд: СУПЫ-КРЕМЫ

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистен­ция — мягкая, непереваренная.

Щи. Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на по­верхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты — слегка сладко­ватый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая.

Щи зеленые. Из протертой зелени щи должны иметь однород­ную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция — пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном раз­орившийся. Вкус — слабо-кислый от наличия щавеля, с ароматом шпи­ната и пассерованного лука. Цвет — от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны со­хранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цве­та, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа долж­на быть хорошо разваренной. Вкус — огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция ово­щей — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломти­ками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны со­хранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжево­го цвета. Кружочек лимона без. кожицы. Вкус — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона — мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов — мягкая, огур­цов — слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фа­соли должны сохранить форму нарезки. Вкус — в меру соленый, с аро­матом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасо­ли, картофеля и капусты — мягкая. Цвет жира на поверхности — ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа хорошо набухла, но не разварилась; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности — блестки жира. Вкус — без горечи, в меру соленый, с ароматом пассе­рованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и кру­пы — мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и буль­она, из которого приготовлен суп, — без кислого привкуса.

Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившей­ся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Кон­систенция — эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет — белый

или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус — нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бу­льона — желтый с коричневым оттенком; куриного — золотисто-жел­тый; рыбного — светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус — в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из кото­рого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Кон­систенция их — мягкая. Цвет овощей — натуральный.

Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых при­готовлен суп, — мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет — бе­лый. Вкус — сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха под­горелого молока.

Окрошки. Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или со­ломкой, лук нашинкован. Цвет — светло-коричневый, мутный (от сме­таны и яичных желтков). Вкус— кисловатый, слегка острый, с арома­том свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов — мягкая, свежих огурцов — хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус — в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огур­цов, укропа и привкусом свеклы. Цвет — темно-красный, после разме­шивания сметаны — бело-розовый. Консистенция свеклы—мягкая, огур­цов — хрустящая.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков зава­рившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты — не разварившиеся. Вкус — кис­ло-сладкий.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульо­не на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаж­дают до 12°С.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Крем-суп из тыквы», вырабатываемый в школьных столовых.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления«Крем-супа из тыквы»используется следующее сырьё:тыква, лук, морковь, сливки 35%, растительное масло.

Другие публикации:  Методические пособия для дошкольников по математике

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда крем-супа из тыквы, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

4.2 Технология приготовления: овощи моют и очищают, нарезают средним кубиком. Пассеруют лук и морковь на растительном масле. Тыкву отваривают до полуготовности, вводят пассерованные овощи, варят суп до готовности. Овощи протирают, разводят отваром и процеживают. Суп доводят до кипения, добавляют соль и вливают прогретые сливки, доводят до вкуса.

4.3 Технологическое оборудование: плита электрическая (индукционная), протирочная машина (блендер), пароконвектомат (духовой шкаф).

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

5.1 Крем-суп из тыквы подают на подогретой тарелке.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 75°С.

5.3 Срок реализации крем-супа из тыквы не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Однородная масса без пленок на поверхности и кусочков непротёртых овощей.

Цвет: оранжевый, с кремовым оттенком.

Консистенция: нежная, бархатистая, однородная, умеренной густоты.

Запах: пассерованных кореньев и вареной тыквы, сливок.

Вкус: нежный, сладковатый, свойственный овощам, в сочетании со сливками, в меру соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % ( не менее) – 9,2%

Требования к качеству супов

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных — 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью — 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью — 75°С; холодных — не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2 .3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка — с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 8.

Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Требования к супам-пюре

При подаче в супы-пюре кладут небольшое количество (15—20 г) основного или дополнительного продукта. Так, в суп-пюре из моркови кладут рассыпчатый рис, из птицы — нарезанное соломкой филе птицы.Ко всем супам-пюре отдельно на розетке можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), пирожки печеные из дрожжевого или слоеного теста, гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию).

Требования к качеству. Тонко измельченные частицы продукта равномерно распределены в жидкости. Допускается наличие небольшого количества нарезанного основного продукта или присутствие дополнительного. Цвет, вкус и запах — типичные для данного вида супа, с ароматом и привкусом пассерованных овощей, молока и сливочного масла.

Еще статьи:

  • Семинары для органов опеки гармоничной семье Обучающие семинары для специалистов Семинары для руководителей и специалистов органов опеки и попечительства, детских интернатных учреждений, центров развития семейного устройства, профильных НКО 1. […]
  • 685 приказ гу мвд Приказ МВД России от 30 августа 2017 г. N 685 "О должностных лицах системы Министерства внутренних дел Российской Федерации, уполномоченных составлять протоколы об административных правонарушениях и осуществлять […]
  • Пособие по предпринимательству Год публикации: 2010 Библиографическая ссылка:: Основы предпринимательства: учебное пособие / В.И. Брунова [и др.]; под ред. В.И. Бруновой; СПбГАСУ. - СПб., 2010. - 106 с. Для того, чтобы оценить ресурс, […]
  • Договор повышения квалификации образец Образцы договоров об оказании образовательных услуг I. Договор на обучение одного слушателя по одной программе (направляемое на обучение лицо определяется заказчиком после подписания договора) Программы повышения […]
  • Рада адвокатов в харькове Графік засідань Комісії з оцінювання якості, повноти та своєчасності надання адвокатами безоплатної правової допомоги при Раді адвокатів Харківської області на 2019 рік кожний другий вівторок місяця о 14:00 (в січні - […]
  • Административный суд в россии Административный суд в россии 1.Судебная реформа в Российской Федерации 1.1. Судебная реформа в России в контексте глобализма 1.2. Социально-правовая природа судебной власти 1.3. Судебная система в царской России 1.4. […]
Требования к качеству крем супа