Масло сливочное

  • Товароведение непродовольственных товаров
  • Сорта яблок

Масло сливочное: классификация и ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения

Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В1, фосфатидов и других биологически активных веществ.

Получают масло коровье двумя методами: сбиванием сливок средней жирности (28-42%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия или термомеханическим преобразованием высокожирных сливок (82,5%).

Классификация и ассортимент. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

  • сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
  • вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым» привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
  • кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
  • любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;
  • крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;
  • бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;
  • шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;
  • с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);
  • с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

Современный ассортимент сливочного масла отличается широким распространением новых видов масла с низким содержанием жира, более сбалансированным жирно-кислотным составом за счет введения растительных масел, повышенным содержанием белковых веществ (за счет введения белковых обогатителей).

Топленое масло получают перетапливанием нестандартного сливочного масла. Это высококонцентрированный жировой про-дукт с массовой долей жира не менее 98%, влаги — не более 1%.

При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки. Оценку проводят по 20-балльной шкале (ГОСТ 37-91), где баллы распределяются следующим образом: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла. В зависимости от суммарного балла, а также оценки вкуса и запаха масло относят к высшему или I сорту: высший сорт — 13-20 баллов, в том числе вкус и запах не менее
6 баллов; I сорт — 6-12 баллов, в том числе вкус и запах не менее
2 баллов. На сорта подразделяют масло сладко- и кисло-сливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С), топленое масло — мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе; цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее), массовая доля влаги (в %, не более), массовая доля соли (в %, не более) — для соленого масла. Показатели безопасности коровьего масла такие же как у молока и сливок (п. 9.2).

Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках).

Требования к качеству масла

Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.

Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов.

Другие публикации:  Как оформить виза в черногорию

В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом масле) и наличие примеси. Химический состав различных видов коровьего масла приведен в табл.

Химический состав коровьего масла

Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91.

Показатели: оценка в баллах

Вкус и запах 10

Консистенция и внешний вид 5

Упаковка и маркировка 3

Если масло получает 13—20 баллов, в том числе вкус и запах не менее 6, такое масло относят к высшему сорту.

При оценке масла 6—12 баллами, по вкусу и запаху — не менее 2 — масло относят к I сорту.

Использование недоброкачественного молока или сливок, нарушение технологического процесса, неправильное хранение могут вызвать различные дефекты масла.

Кормовой привкус — образуется в масле от поедаемых кормов (лук, полынь, чеснок, кислая капуста и пр.).

Прогорклый привкус — возникает вследствие гидролиза и окисления жира под действием ферментов и кислорода воздуха.

Салистый привкус — образуется в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Крошливая консистенция масло может быть выработано из чрезмерно охлажденных сливок или получено от животных, вскормленных грубыми кормами.

Пожелтевшая кромка масла. При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла. Изменившийся поверхностный слой масла носит название штафф. При зачистке этого слоя масло считается доброкачественным.

Запрещается реализация масла с различными примесями (сыр, творог и др.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень должна быть зачищена.

Требования к качеству масла коровьего

Сервис бесплатной оценки стоимости работы

  1. Заполните заявку. Специалисты рассчитают стоимость вашей работы
  2. Расчет стоимости придет на почту и по СМС

Номер вашей заявки

Прямо сейчас на почту придет автоматическое письмо-подтверждение с информацией о заявке.

Требования к качеству масла коровьего

Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным. Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт. Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом масле) и наличие примеси. Химический состав различных видов коровьего масла приведен в таблице 1.

Таблица 1 — Физико-химический состав масла коровьего

Молоко и молочные продукты

Масло коровье — высококонцентрированный жировой молочный продукт с приятным вкусом. В жировой фазе масла в мел-кодиспергированном состоянии вкраплена вода с растворенными в ней составными компонентами молока — белками, молочным сахаром, минеральными солями и др. В масло могут быть добавлены поваренная соль, молочная кислота, диацетил, какао-порошок, кофе, мед, фруктово-ягодные сиропы и др.

Масло коровье содержит (в %): жира — 45-99, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) — 0,3-13, воды — 0.7- 45. Энергетическая ценность 100 г Вологодского масла — 3130 кДж, бутербродного — 2450 кДж.

Содержание в молочном жире низкомолекулярных жирных кислот (8-13%) обусловливает небольшую его температуру плавления, хорошую усвояемость (98%) и приятные вкусовые свойства. Высокая биологическая ценность масла характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов, фосфатидов, органических кислот. Суточная физиологическая норма потребления масла — 15 г.

Производство коровьего масла. По технологии производства и используемому сырью масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием (термомеханическим или вакуумным) высокожирных сливок. Топленое масло-практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90-95 °С, охлаждают до 1-4 °С и подвергают созреванию в течение 1-3 ч, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. При выработке кисло-сливочного масла в сливки перед созреванием вносят закваску из чистых культур молочно-кислых и ароматообразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок — пахту отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают,

получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводят его до стандартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемешиваются и охлаждаются (до 14-17 °С), в результате разрушаются белковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и диспергирование влаги. Доохлаж-дение упакованного продукта производят в низкотемпературных камерах.

При вакуумном способе производства разрушение белковых оболочек жировых шариков достигается путем моментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, которое подают на механическую обработку, текстура-цию и фасовку. Продукт, полученный этим методом, имеет мало воздуха, повышенное содержание СОМО и мелко диспергированную влагу.

Другие публикации:  0629 когда можно получить детское пособие в декабре 2019

Виды масла коровьего. Масло коровье в зависимости от органолептических показателей, химического состава и особенностей технологии подразделяют на виды.

Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).

Кисло-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленым и несоленым. Содержание жира аналогично сладко-сливочному.

Вологодское масло (82,5 % жира) относят к сладко-сливочному — вырабатывают из высококачественных сливок, подвергнутых высокой пастеризации (98 °С); имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок. Вологодское масло переводят в сладко-сливочное по истечении 30 дней хранения.

Топленое масло содержит 99% жира и 0,7% влаги.

Масло с повышенным содержанием молочной плазмы — Любительское, Крестьянское, Бутербродное. Их органолептические показатели и технология изготовления незначительно отличаются от сладко- и кисло-сливочного масла. Любительское масло вырабатывают на линиях непрерывного действия сладко- и кисло-сливочным, соленым и несоленым (78% жира). Крестьянское масло подразделяют на сладко-сливочное, соленое и несоленое (71,5 и 72,5% жира) и кисло-сливочное несоленое.

Бутербродное масло вырабатывают только несоленым, сладко-и кисло-сливочным (61,5% жира).

Масло с молочно-белковыми наполнителями — Чайное (60 % жира, 13% СОМО), Столовое (45% жира, 4,5-10% СОМО) и др. Вырабатываются эти виды масла поточным способом из гомогенной смеси пастеризованных сливок и молочно-белковых добавок. Столовое масло получают соленым и несоленым. В качестве белковых добавок используют сгущенные и сухие обезжиренное молоко и пахту.

Масло с вкусовыми и другими наполнителями — Масло с наполнителями (с какао, кофе, фруктово-ягодными), Шоколадное (жира — 62%, сахара-18, какао — 2,5%; вырабатывают методом сбивания и поточным способом, имеет выраженный вкус шоколада и ванилина), Фруктовое (жира — 62%, сахара — 16%, имеет вкус фруктово-ягодного наполнителя), Медовое (жира — 52%, меда — 25%, имеет вкус меда), Ярославское (жира — 52 %, СОМО — 14,2 %, вырабатывают с добавлением сухих пахты й обрата, сахара и растворимых веществ цикория), Десертное (жира — 65%, изготовляют путем сгущения сливок и преобразования их в масло, поэтому оно содержит повышенное количество СОМО). Выпускают Десертное масло шоколадным, добавляя 10 % сахара и 2,5 % какао-порошка.

Масло с частичной заменой молочного жира растительными жирами — Диетическое (с частичной заменой (20,6%) молочного жира растительным маслом); Славянское (соленое и несоленое изготовляют с заменой 32 и 31,7% молочного жира растительным маслом).

Консервные виды масла плавленое и стерилизованное вырабатывают из высококачественного сливочного масла и высокожирных сливок — Любительское, Шоколадное и др., укупоривают герметически и подвергают соответственно плавлению или стерилизации.

Показатели качества масла. Масло оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (содержанию жира, влаги, СОМО, сахара, наполнителей и кислотности).

Сладко- и кисло-сливочное, крестьянское и топленое масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Оценку их качества производят по 100-балльной системе. Каждому показателю отводят определенное количество баллов: вкусу и запаху — 50; консистенции, обработке, внешнему виду — 25, цвету — 5; по-солке- 10; упаковке и маркировке- 10.

В зависимости от качества масла по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки по стандарту. Присвоенное каждому показателю количество баллов суммируют, и продукт относят к тому или иному сорту. Масло, набравшее 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 41, относят к высшему сорту, соответственно 80-87 и 37 баллов — к 1-му. Органолептическую оценку других видов масла проводят в соответствии с требованиями стандартов.

К дефектам масла относят невыраженный, пустой, недостаточно чистый, затхлый, пригорелый вкус и запах; крошливую, мучнистую консистенцию, неоднородный цвет. Не допускается к реализации масло с пороками вкуса и запаха — гнилостное, прогорклое, плесневелое, горькое, с металлическим, салистым и др.

Упаковка и хранение масла. Сливочное масло упаковывают в дощатые ящики массой 24 кг (Любительское — 20 кг) и картонные — 20 кг, топленое масло — в деревянные бочки с полиэтиленовым вкладышем массой 40 и 80 кг и без вкладыша — 44 и 88 кг или в банки стеклянные — 0,45 или 0,6 кг и металлические — 0,35 или 2,7 кг. Кроме того, сливочное масло фасуют в виде брусков, обернутых в пергамент или каширован-ную фольгу, или в коробочки (стаканчики) из полимерных материалов массой 100, 200, 250 и по 15, 20 и 30 г (только в алюминиевую кашированную фольгу), Вологодское масло может быть упаковано в фанерно-штампованные бочонки массой нетто 1000 г.

Сроки хранения масла в монолитах со дня выработки на холодильниках зависят от вида масла и температуры хранения. Так, сливочное хранят (в мес): несоленое и соленое (сладко- и кисло-сливочное) Любительское, Крестьянское при температуре -12. -15 °С- 6-10, при температуре -18. -30° С — 7-15, Бутербродное — соответственно 2-3 и 3-5, Шоколадное — 3-4 и 4, Славянское — 4 и 5, Вологодское, Фруктовое и Медовое при всех режимах — до 1. Масло Ярославское, Чайное, с наполнителями хранят при температуре 5. -5 °С 20 сут., Десертное — 30 сут. Топленое масло в бочках хранят при температуре -3. -6 °С 12 мес, фасованное при температуре 0. -3 °С — 3 мес. Относительная влажность воздуха, при которой хранят масло, 85-90 %.

Другие публикации:  Нотариус страхование

Сроки хранения масла в монолите в розничной торговой сети и в общественном питании (в сут., не более): сливочного — 10, топленого — 15 (при температуре хранения 8 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %).

Масло сливочное, упакованное в пергамент, со дня выработки хранится 10 сут., в алюминиевую кашированную фольгу- 20, в коробочки из полимерных материалов — 15 сут. (при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %).

Масло коровье, требования к качеству коровьего масла.

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло — концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Химический состав сливочного масла. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5 % жира, 0,5 % белков, 0,9 % углеводов, 0,1 % золы, от 16 до 20 % влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и насыщенной стеариновой кислоты.

Виды сливочного масла. К сливочному маслу относятся следующие виды:

Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98° С; масло содержит 82,5 %жира, 16,0% влаги;

несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5 % жира, 16,0 % влаги;

соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5 % жира, 16,0 % влаги и 1 % соли;

Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое — с содержанием 78 % жира, 20 % влаги и соленое с содержанием 77,0 % жира, 20,0 % влаги и 1,0 % соли;

Крестьянское — с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5 % жира, 25,0 % влаги;

Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5 % жира, 25,0 % влаги и 1,0 % соли;

Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0 % жира, 16,0 % влаги, 18,0 % сахара и 2,5 % какао;

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5 % жира, 35,0 % влаги.

Топленое масло — масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0 % жира, 0,7 % влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал.

Требования к качеству коровьего масла. В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1 сорта.

По органолептическим показателям у масла регламентируется вкус и запах, консистенция, цвет. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид, у бутербродного масла консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость. У топленого масла консистенция зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное без осадка.

Не допускается к реализации коровье масло с дефектими: прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К дефектам сливочного масла относятся штафф — образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах) — результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) — результат окисления жирных кислот, крошливость из-за высокого содержания белков и углеводов, творожистая консистенция из-за переработки кислых сливок.

Упаковка и хранение. Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу, укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовывать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки, а топленое масло в деревянные бочки с вкладышами из полимерной пленки или в стеклянные, металлические банки. Хранят сливочное масло при температуре не выше 3° С и относительной влажности воздуха 80 % 10 — 15 суток со дня фасовки в зависимости от фасовки, топленое масло не более 3-х месяцев, упакованное в стеклянные банки и 12 месяцев — в металлические банки.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И

Еще статьи:

  • Сколько стоит развод в 2019 году через суд Госпошлина за развод в 2018-2019 году Когда брак распадается, помимо эмоциональных потрясений приходится задуматься и о юридической стороне вопроса. В первую очередь бывших супругов волнует, сколько составит госпошлина […]
  • Приказ мвд россии 987 дсп Приказ мвд россии 987 дсп сами то давненько 015 открывали - там нет ни одного слова про ДСП. ---------- Ответ добавлен в 20:48 ----------Предыдущий ответ был в 20:46 ---------- ds-ray, предупреждение-отожми капс лук, […]
  • Приказ о судебно-медицинском исследовании Приказ о судебно-медицинском исследовании КОДЕКСЫ • «ГРАЖДАНСКИЙ ПРОЦЕССУАЛЬНЫЙ КОДЕКС РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ» от 14 ноября 2002 г. № 138-ФЗ • «КОДЕКС РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБ АДМИНИСТРАТИВНЫХ ПРАВОНАРУШЕНИЯХ» от 30 […]
  • Приказ об перечня обязательных прививок Порядок проведения вакцинации педагогов: список обязательных прививок К перечню работ, выполнение которых связано с высоким риском заболевания инфекционными болезнями, причислены работы в организациях, осуществляющих […]
  • Снизили пособие многодетным Льготы, компенсации и детсады: как Москва помогает многодетным семьям Около 130 тысяч многодетных семей Москвы, в которых воспитывают 327 тысяч несовершеннолетних детей, получают социальную поддержу. Город помогает им […]
  • Кбк госпошлина за выдачу лицензии Уплата государственной пошлины Подпунктом 92 пункта 1 статьи 333.33 Налогового кодекса Российской Федерации установлены следующие размеры государственной пошлины: Уплату государственной пошлины следует производить […]
Требования к качеству масла коровьего