Содержание:

Квалификационные и санитарные требования к работникам общепита

Важным этапом открытия нового кафе является поиск квалифицированного персонала. Ведь именно наемные сотрудники, являясь «лицом» заведения, будут ответственны за качественное обслуживание и будущую лояльность постоянных клиентов. Поэтому знание и соблюдение собственником требований к работникам общепита является обязательным фактором на пути к успешности бизнеса в этой сфере.

Общие требования к персоналу заведений общепита

Заведение общепита является субъектом хозяйственной деятельности, поэтому на него распространяются все нормы Трудового кодекса и подзаконных актов об охране труда.

Правила охраны труда на предприятиях общественного питания

Общий перечень требований к персоналу кафе и ресторанов следующий:

  • знать правила противопожарной безопасности, план эвакуации, основы охраны труда;
  • изучать должностные инструкции, четко им следовать;
  • соблюдать правила внутреннего распорядка;
  • знать гигиенические нормы, характерные для своего заведения общепита;
  • владеть необходимым образованием и квалификацией для выполнения производственных, административных и обслуживающих функций, согласно должностным инструкциям;
  • знать профессиональную терминологию;
  • повышать квалификацию минимум раз в пять лет.

Для успешности бизнеса в сфере общепита особенно важна квалификация поваров, санитарная чистота и умение официантов обслуживать клиентов. Поэтому требования к этим сферам предприниматели должны хорошо знать и реализовывать их на практике.

Санитарные правила для работников

Невымытые руки повара, болеющего кишечным инфекционным заболеванием, могут провести к массовому отравлению посетителей кафе и его закрытию. Но даже при продолжении работы испорченный имидж заведения вряд ли позволит вернуться к былым показателям прибыли. Поэтому соблюдению санитарных норм персоналом необходимо уделять повышенное внимание.

Мыть руки после туалета нужно даже при использовании при работе перчаток

Все сотрудники заведения, начиная от администратора и заканчивая уборщицей, должны иметь санитарные книжки и проходить регулярные медосмотры. Персонал должен пройти гигиенические курсы и аттестацию, согласно приказу Минздрава от 29 июня 2000 г. №229. Отметка о прохождении делается в медкнижке.

Особые требования предъявляются к персоналу, занятому работой в пищевом блоке. Основные из них следующие:

  1. Работать только в чистой спецодежде, оставляя лишние личные вещи в раздевалке.
  2. Не посещать туалет и не выходит на улицу в спецодежде, мыть руки после каждой отлучки из кухни в антисанитарную зону.
  3. Не принимать пищу и не курить на кухне.
  4. Снимать украшения перед работой с блюдами.
  5. Прятать волосы под косынку или колпак.
  6. Проходить ежедневные осмотры кожных покровов на наличие порезов, нагноений, воспалительных и дегенеративных процессов. При их наличии работник отстраняется от работы до выздоровления.
  7. Сообщать руководству и заболевании родственников кишечными инфекциями.
  8. Прекращать работу при симптомах инфекций дыхательных путей, кашле, расстройствах пищеварения.

Соблюдение указанных санитарных правил минимизирует риск попадания патогенных бактерий в пищу и её заражение.

Волосы повара прикрываются колпаком в обязательном порядке

Кроме того, все действия работников проверяет санстанция при посещении заведения. Поэтому для исключения проблем выполнять указанные правила необходимо не формально, а ответственно.

Квалификационные требования к административному персоналу работников

Количество административного персонала в заведениях общепита бывает разным. В кафе администраторами могут быть сами собственники или их родственники. А большие рестораны нуждаются в отдельных должностях бухгалтера, метрдотеля, арт-директора и прочих, которые непосредственно не имеют отношения к производственному процессу и не контактируют с продуктами.

Администратор кафе тоже должен находиться на кухне в спецодежде

В обязанности администратора входит:

  • следить за чистотой и порядком в зале, функционированием оборудования, сохранностью мебели;
  • принимать жалобы и предложения посетителей;
  • распределять свободные столики;
  • контролировать сотрудников в зале: бармена, официанта, баристы и других;
  • решать общехозяйственные, коммунальные вопросы;
  • контролировать поставщиков.

Согласно ГОСТ Р 50935-2007 административный персонал для выполнения своих функций должен обладать следующей квалификацией:

  1. Иметь профессиональное высшее или средне-специальное образование.
  2. Пройти профессиональную подготовку или иметь опыт работы.
  3. Знать законодательство сферы общепита, административный, трудовой и гражданский кодексы.
  4. Уметь организовывать производственно-хозяйственную деятельность.
  5. Знать правила, санитарные нормы и технические требования в сфере общепита, позволяющие работать с поставщиками, контролировать работников и общаться с клиентами.
  6. Уметь конструктивно решать конфликтные ситуации как между сотрудниками, так и между посетителями.
  7. Знать технику безопасности в заведениях общепита, уметь обращаться с противопожарным оборудованием.
  8. Владеть правилами этикета.
  9. Знать правила подачи блюд и их совместимости с напитками.

ГОСТ Р 50935- 2007 является рекомендательным документом при наборе сотрудников

Администратор не должен владеть всеми знаниями официантов и поваров, но с этими сведениями будет легче контролировать сотрудников. На эту должность лучше брать бывших работников кухни, барменов или официантов, которые понимают процессы изнутри и способны выявлять проблемы на их начальных этапах.

Квалификационные требования к обслуживающему персоналу

В общепите обслуживающий персонал представляют следующие работники:

Каждый из них является человеком, непосредственно взаимодействующим с клиентом и производящим общее впечатление о заведении. Поэтому эта категория персонала должна уметь доброжелательно относиться к посетителям и отвечать на все интересующие их вопросы.

Сотрудник кофейни считается баристой, кассиром и продавцом в одном лице

Наиболее универсальными обслуживающими работниками кафе и ресторанов являются официанты. Они могут не иметь никакого специального образования, но обязаны соответствовать следующим квалификационным требованиям:

  • пройти профессиональную подготовку или иметь соответствующее образование;
  • уметь сервировать стол;
  • знать права потребителей, правила этикета, назначение посуды и столовых приборов;
  • владеть навыками допродаж;
  • уметь запоминать клиентов, их слова, предпочтения, пожелания;
  • знать технологию приготовлению блюд в меню, отвечать на уточняющие вопросы клиентов;
  • знать очередность, температуру подачи блюд и напитков, их совместимость;
  • уметь рассчитываться с клиентами всеми доступными способами;
  • уметь пользоваться онлайн-кассой;
  • иметь опрятный внешний вид.

К другому обслуживающему персоналу могут предъявляться иные требования. Например, для бармена не столь важно знание сервировки стола, сколько умение эффектно делать красивые коктейли. Кассир должен уметь выполнять все операции по онлайн-кассе и работать с программами для розничной торговли.

Задача бармена – создать напиток, который клиент посоветует своим друзьям

Чтобы кафе было прибыльным, обслуживающий персонал должен быть обучен технологиям увеличения продаж. Ведь заведения общепита создаются не только с целью удовлетворения посетителей, но и для получения максимального дохода собственниками.

Квалификационные требования к производственному персоналу

Хотя залогом лояльности клиентов в кафе является преимущественно хорошее обслуживание, качество приготовления пищи также имеет существенное значение.

Иногда кафе посещают исключительно ради блюд конкретного повара

На прибыльность заведения также влияет рациональное использование продуктов и правильное составление технологических карт. Поэтому квалификация поваров и прочего производственного персонала тоже должна быть на высоком уровне. Она характеризуется следующими критериями:

  • наличие профессионального высшего или средне-технического образования по специальности повар;
  • знание основ организации работы кухни на предприятиях общепита;
  • умение распределять обязанности между подчиненными по технологическим процессам;
  • знание технологии приготовления основных блюд, полуфабрикатов, десертов и прочей кулинарии;
  • знание принципов диетического питания, особенностей приготовления детских блюд;
  • умение составлять технологические карты;
  • умение вести отчетную документацию;
  • знание посуды, правил презентации и подачи блюда;
  • умение определять пригодность продуктов по органолептическим и визуальным характеристикам;
  • знание правил обращения с электрическим и газовым оборудованием;
  • наличие навыков работы с противопожарными средствами.

Контролировать работу производственного персонала должен шеф-повар или главный повар. Особенно важны для этой должности академические знания, которые позволят рационально использовать продукты и готовить здоровую, полезную и безопасную пищу.

Формат технологической карты для приготовления стандартного блюда

Несоблюдение руководителем и сотрудниками заведения общепита санитарных и квалификационных норм грозит падением имиджа заведения до обычной «забегаловки».

Кроме того, пренебрежение гигиеническими требованиями и отравление посетителей может привести к уголовной ответственности. Поэтому подбор персонала необходимо производить с оцениванием всех рассмотренных критериев. Тогда блюда будут вкусными, а бизнес – успешным.

У нас есть готовое решение и оборудование для онлайн-кассы

Испытайте все возможности платформы ЕКАМ бесплатно

2008-2018. Все права защищены. ТМ ЕКАМ. ООО «Инсейлс Рус» (InSales Rus LLC)

Соглашение о конфиденциальности

и обработке персональных данных

1.Общие положения

1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.

1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:

«Инсейлс» – Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП 771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее — «Инсейлс»), с одной стороны, и

Другие публикации:  Приказ на установку лимита кассы

«Пользователь»

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

которое приняло условия настоящего Соглашения.

1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).

2.Обязанности Сторон

2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.

2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.

2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:

(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон;

(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон;

(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа, или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;

(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.

2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.

2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».

2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.

Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс — [email protected]

2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.

2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.

2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.

3.Ответственность Сторон

3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

4.Иные положения

4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.

4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).

4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.

4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».

Дата публикации: 01.12.2016г.

Полное наименование на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»

Сокращенное наименование на русском языке:

ООО «Инсейлс Рус»

Наименование на английском языке:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»

ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

Банковские реквизиты:

В ИНГ БАНК (ЕВРАЗИЯ) АО, г.Москва,
к/с 30101810500000000222, БИК 044525222

Требования, предъявляемые к персоналу предприятий общественного питания

Требования к персоналу предприятий общественного питания определяет не только сама организация, они диктуются и ГОСТом. Предприятия общественного питания — это места, куда приходит много людей, рассчитывая не только полакомиться вкусной едой, приготовленной в правильных условиях, но и получить качественный сервис. Существуют государственные стандарты, которым такие предприятия должны соответствовать, и эти стандарты оговаривают и требования к персоналу.

Важно отметить, что при всей требовательности и строгости ГОСТа предприятиям общественного питания — столовым, кафе и ресторанам — ничто не мешает сохранять собственный стиль и предъявлять дополнительные требования при приеме персонала на работу.

К персоналу на предприятиях общественного питания относятся не только повар, официанты и кухрабочие. Все работники делятся на три категории:

  • административный персонал, к которому относятся директор, бухгалтер и менеджеры;
  • обслуживающий персонал, к которому относят тех работников, которые контактируют с клиентами и непосредственно отвечают за качество обслуживания в заведении, — администраторов, официантов, метрдотелей, барменов и буфетчиков;
  • производственный персонал, в эту категорию входят повара, технологи, сушисты, кулинары, кондитеры и т.д., то есть те, кто занимается приготовлением пищи.

Требования к каждой категории персонала разные.

Общие требования к работникам всех категорий

Есть такие требования, которые предъявляются к сотрудникам предприятий общественного питания при приеме на работу вне зависимости
от того, к какой категории они относятся.

Прежде всего, требуется достаточный уровень профессиональной подготовки, который гарантирует знание сотрудником всех теоретических и практических особенностей профессии. Так, у поваров обязательно должны быть удостоверения об окончании учебных заведений по профессии повара. Данная характеристика должна строго соблюдаться.

Другие публикации:  Требования жилья к органам опеки

Обязательно соблюдение санитарии, что предполагает наличие действующей медицинской книжки у всего персонала, в том числе у официантов и работников зала. Это означает, что предприятие обязывает работника соблюдать и правила личной гигиены и чистоты рабочего места. Личная гигиена очень важна. Например, поварам запрещено иметь длинные ногти и маникюр, а также держать на рабочих поверхностях на кухне личные вещи, такие как сотовые телефоны.

Всех работников необходимо поставить в известность, что они должны соблюдать правила охраны труда и пожарной безопасности на своем рабочем месте. Такой инструктаж должна проводить сама фирма для своих работников.

Требования к производственному персоналу

Самые жесткие требования предъявляются к тем, кто работает на кухне и занимается заготовкой продуктов и приготовлением пищи для гостей заведения.

В частности, такими сотрудниками на их рабочем месте всегда должна носиться только санитарная одежда и обувь. Они не могут работать в своей домашней одежде. При этом такая одежда и обувь должны проходить регулярную химчистку, чтобы всегда быть без следов каких-либо загрязнений. Разрешается размещение фирменных логотипов или значков компании на такой одежде.

В то же время в санитарной одежде запрещено выходить в зал и общаться с потребителями услуг предприятия общественного питания.

Вся личная одежда персонала, в которой люди приходят на работу, должна храниться в течение дня в специально отведенном для этого помещении.

Если у работников общественного питания появляются признаки заболевания какой-либо болезнью, порезы или ожоги на руках, об этом должна немедленно узнать администрация организации и тут же отстранить этого сотрудника от работы до того момента, пока он полностью не выздоровеет.

Требования к обслуживающему персоналу

Обслуживающий персонал предприятия общественного питания — официанты, администраторы, бармены — постоянно контактирует с посетителями, поэтому от его грамотности и профессионализма во многом зависит успех и прибыльность бизнеса.

Основные характеристики таких работников — умение быть вежливыми, тактичными, доброжелательными даже во время конфликтных ситуаций. Такой персонал должен при необходимости быть готовым оказать помощь гостям, например, гостям-инвалидам.

Официанты должны безупречно знать меню, в том числе ингредиенты и способ приготовления каждого блюда.

Администраторы должны обладать навыками работы с жалобами и претензиями гостей, а также отвечать за правильную и слаженную работу всех сотрудников.

Требования к административному персоналу

Управление персоналом на предприятии общественного питания входит в обязанности административного персонала. От него зависит грамотная организация деятельности всего заведения.

Такие работники должны уметь осуществлять контроль эффективности деятельности работников и производства, знать методы внедрения новых, современных технологий, контролировать качество обслуживания и проводить инструктаж по технике безопасности на рабочих местах.

Административный персонал должен тщательно следить за соблюдением требований охраны труда и санитарного состояния предприятия и его сотрудников.

Одно из важнейших требований — знание технологического процесса, порядка разработки и составления меню, навыки по определению норм потерь сырья. Так, технолог или инженер-технолог должен уметь отслеживать качество используемых в приготовлении блюд продуктов, изготавливаемых работниками полуфабрикатов и других кулинарных изделий. Они же отвечают за бракераж и органолептическую проверку, которую необходимо в установленные сроки производить всем организациям, работающим в сфере предоставления услуг общественного питания.

Требования к заведующему складом заключаются в умении правильно осуществлять организацию складского хозяйства и оборудование складских помещений, а также снабжение организации материальными ресурсами, которые необходимы для бесперебойной деятельности.

Заведующий складом должен знать все стандарты и технические условия, которые оговаривают хранение продуктов и полуфабрикатов. Он же должен уметь систематизировать и правильно сберегать все поступающие документы для учета сырья, находящегося на хранении и использующегося. Завскладом занимается контролем правильной эксплуатации и своевременного проведения ремонтных работ складского и холодильного оборудования. При возникновении поломок заведующий складом должен незамедлительно сообщать об этом дирекции и вызывать специалистов по ремонту.

Основное требование к кладовщику — умение осуществлять прием поступающих пищевых продуктов, проверку документации на месте и распределение запасов.

Дополнительные требования

Важно, чтобы весь персонал знал, как правильно должны храниться продукты, из которых готовятся блюда для гостей заведения.

Прежде всего персонал должен следить за наличием маркировки на всех поступающих на хранение и использование продуктах питания. Он должен контролировать качество этих продуктов и их своевременное списание.

При приеме упакованной продукции необходимо контролировать правильность и целостность упаковки. Важное требование — знание правил товарного соседства при хранении готовых блюд, заготовок и полуфабрикатов.

Персонал, работающий на предприятиях общественного питания, должен состоять из профессионалов, готовых постоянно совершенствовать свои навыки и повышать качество обслуживания в заведении. Именно поэтому при наборе персонала организация должна следить за тем, чтобы все нанятые сотрудники соответствовали требованиям ГОСТа и внутренним требованиям конкретного заведения.

Требования к персоналу предприятий общественного питания

Сервис бесплатной оценки стоимости работы

  1. Заполните заявку. Специалисты рассчитают стоимость вашей работы
  2. Расчет стоимости придет на почту и по СМС

Номер вашей заявки

Прямо сейчас на почту придет автоматическое письмо-подтверждение с информацией о заявке.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности.

Стандарт применяется при проведении сертификации услуг общественного питания, а также может быть использован при присвоении квалификации обслуживающему персоналу.

Требования по безопасности изложены в 4.7, 4.8.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт:

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

4 Общие требования к обслуживающему персоналу

4.1 К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.2 При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

— уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

— способность к руководству (для метрдотеля);

— знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

— знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

4.3 Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

4.4 Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

4.5 Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий [1] с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

4.6 Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

4.7 Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы [2].

4.8 К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

— знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

— соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места [5];

— знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

— обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

— знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

— повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

4.9 Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

4.10 Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию [3]. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке [5].

В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний [5].

4.11 Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

4.12 В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

5 Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала

5.1 Требования к метрдотелю (администратору зала)

5.1.1 Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку.

5.1.2 Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей». Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания [4], отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

5.1.3 Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка.

5.1.4 Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов.

5.1.5 Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции.

5.1.6 Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.

5.1.7 Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

Другие публикации:  Закон 125 фз с изменениями с 2019 года

5.1.8 Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.1.9 Знать особенности обслуживания торжеств, и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

5.1.10 Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший).

5.1.11 Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами.

5.1.12 Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.

5.1.13 Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием).

5.1.14 Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.

5.1.15 Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

5.2 Требования к официанту

5.2.1 Официант должен иметь профессиональную подготовку.

5.2.2 Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

5.2.3 Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.

5.2.4 Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

5.2.5 Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.

5.2.6 Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.7 Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.8 Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

5.2.9 Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

5.2.10 Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

5.2.11 Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

5.2.12 Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.

5.2.13 Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

5.2.14 В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

5.3 Требования к бармену

5.3.1 Бармен должен иметь профессиональную подготовку.

5.3.2 Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.

5.3.3 Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.

5.3.4 Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший).

5.3.5 Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.

5.3.6 Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.

5.3.7 Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.

5.3.8 Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.

5.3.9 Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

5.3.10 Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

5.4 Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче

5.4.1 Повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную подготовку и образование повара.

5.4.2 Знать правила порционирования и отпуска блюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально предназначенным для этого инвентарем.

5.4.3 Знать технологию приготовления, правила оформления и температуру подачи блюд.

5.4.4 Предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах.

5.4.5 Знать и выполнять требования нормативных документов по условиям и срокам хранения кулинарной продукции.

5.4.6 Знать устройство и соблюдать правила эксплуатации раздаточного оборудования (теплового и холодильного) с целью обеспечения безопасности при обслуживании потребителей.

5.5 Требования к буфетчику

5.5.1 Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку.

5.5.2 Знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними.

5.5.3 Производить реализацию кулинарной продукции, покупных весовых товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска.

5.5.4 Знать и выполнять правила эксплуатации торгово-холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания.

5.5.5 Знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков.

5.5.6 Знать правила нарезки продуктов, правила оформления и отпуска блюд, отдельных товаров.

5.5.7 Соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий и покупных товаров.

5.5.8 Знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря.

5.5.9 Знать способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холодильных шкафах.

5.5.10 Знать краткую товароведно-технологическую и кулинарную характеристику реализуемых товаров и продукции.

5.5.11 Знать способы и правила упаковки товаров и продукции.

5.5.12 Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.

5.6 Требования к кассиру

5.6.1 Кассир должен иметь профессиональную подготовку.

5.6.2 Знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем.

5.6.3 Знать ассортимент реализуемой продукции, ее выход и цены на продукцию и оказываемые услуги.

5.6.4 Знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг.

5.6.5 Знать устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов различных систем.

5.7 Требования к гардеробщику

5.7.1 Гардеробщик должен пройти инструктаж по правилам работы.

5.7.2 Знать правила приема и хранения личных вещей потребителей.

5.7.3 Принимать от потребителей на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и др. личные вещи (зонты, сумки, портфели) и нести ответственность за их сохранность в установленном порядке.

5.7.4 Оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и женщинам в процессе обслуживания.

5.7.5 Оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки или мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы).

5.7.6 Нести ответственность за принятые на хранение ценности потребителей.

5.8 Требования к швейцару

5.8.1 Швейцар должен пройти инструктаж по правилам работы.

5.8.2 Знать правила обслуживания потребителей на данном предприятии.

5.8.3 Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.

5.8.4 Информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождении ближайших предприятий общественного питания.

5.8.5 Следить за исправностью выходных и внутренних дверей на предприятии, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей.

5.8.6 Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

5.9 Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии

5.9.1 Продавец магазина (отдела) кулинарии должен иметь специальную подготовку.

5.9.2 Знать порядок обслуживания потребителей в магазинах кулинарии.

5.9.3 Знать ассортимент и краткую характеристику реализуемых в магазине полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

5.9.4 Знать ассортимент и товароведную характеристику покупных товаров, признаки их недоброкачественности и порядок списания продуктов.

5.9.5 Знать сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (температурные режимы, товарное соседство).

5.9.6 Знать и соблюдать правила эксплуатации торгово-технологического оборудования.

5.9.7 Знать виды, назначение инвентаря, посуды и инструментов, используемых при обслуживании потребителей.

5.9.8 Знать правила размещения и выкладки продукции в витринах, способы упаковки товаров.

5.9.9 Знать правила работы контрольно-кассовых аппаратов и их эксплуатации, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
Библиография

[1] 55/4-85 от 18.02.86; 4/1-16 от 07.01.86 Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, утвержденный постановлением Госкомтруда СССР и ВЦСПС

[2] 43 от 28.06.93 Правила охраны труда на предприятиях массового питания, утвержденные Комитетом Российской Федерации по торговле

[3] 555 от 29.09.89 Приказ Министерства здравоохранения СССР «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств»

[4] 332 от 13.04.93 Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Постановление Российской Федерации

[5] 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

Ключевые слова : обслуживающий персонал, метрдотель, официант, бармен, буфетчик, кассир, повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче, продавец, швейцар, гардеробщик

Еще статьи:

  • Какие предметы нужно сдать чтобы поступить на адвоката Какие предметы нужно сдавать при поступлении на адвоката Чтобы стать адвокатом с будущем, надо поступать на юридический факультет. Начать освоение данной специальности можно двумя способами: После окончания 9 […]
  • Как оформляется долевая собственность на квартиру Как оформить долевую собственность? Возникновение общей собственности на жилье возможно в разных ситуациях: при наследовании недвижимости, при приватизации квартиры, а также если жилье было приобретено в брачных […]
  • Где можно сделать гражданство россии Куда обращаться для получения гражданства РФ в Москве Российская Федерация пользуется большой популярностью среди мигрантов из ближнего зарубежья, причем иностранные граждане стремятся в РФ не только с целью […]
  • Льготы на земельный налог пенсионерам в ростовской области Перечень льгот для пенсионеров Ростовской области в 2019 году Пенсионерам Российской Федерации после окончания трудовой деятельности ежемесячно выдается пособие, называемое пенсией. Несмотря на катастрофический разрыв […]
  • Требования к стоматологическому кабинету 2019 Открываем стоматологический кабинет: нормативные документы В статье подробно рассмотрим, в чем сложность открытия стоматологии. Разберемся, какие нужны документы и лицензии, чтобы стоматология работала по […]
  • Уфмс россии гражданство детей Гражданство детей при изменении гражданства родителей У детей есть возможность получения сразу после рождения, но многие родители не спешат при отсутствии необходимости заниматься этой процедурой. При наступлении […]
Требования к персоналу предприятий общественного питания