СТАНДАРТ ОТРАСЛИ. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

(«Кадровик. Кадровое делопроизводство», 2007, N 6)

(Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95

1. Разработан Всероссийским институтом питания Комитета Российской Федерации по торговле.
2. Принят и введен в действие Техническим комитетом N 347 «Услуги торговли и общественного питания» (протокол N 2 от марта 1995 г.).
3. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт отрасли устанавливает требования к производственному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов.
Положения настоящего стандарта распространяются на производственный персонал предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм.
Настоящий стандарт применяется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Требования безопасности изложены в п. п. 4.7, 4.8, 4.11.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте отрасли использованы ссылки на следующие стандарты:
— — ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения»;
— — ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий»;
— — ГОСТ 12.0.004 ССБТ «Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения»;
— — СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
См. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31.

В стандарте отрасли применены термины и определения, соответствующие Закону РФ «О защите прав потребителей», а также ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

4. Общие требования к производственному персоналу

4.1. К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Список литературы

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей».

2. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1990.

3. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1985.

4. Сборник технологических нормативов. — М.: ТОО «Пчелка», 1994, 1996.

5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

7. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

8. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

10. СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

11. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

12. Журналы «Питание и общество». М.: Молодая гвардия за 2000-2004 гг.

ОСТ 28-1- 95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу

Утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.
Разработан Всероссийским институтом питания Комитета Российской Федерации по торговле.
Принят и введен в действие Техническим комитетом N 347 «Услуги торговли и общественного питания» (протокол N 2 от марта 1995 года).
Введен впервые.

Настоящий стандарт отрасли устанавливает требования к производственному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов.
Положения настоящего стандарта распространяются на производственный персонал предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм.
Настоящий стандарт применяется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95

Настоящий стандарт отрасли устанавливает требования к производственному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов.

Положения настоящего стандарта распространяются на производственный персонал предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм.

Настоящий стандарт применяется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Требования безопасности изложены в п.4.7, 4.8, 4.11.

1. Область применения

2. Нормативные ссылки

4. Общие требования к производственному персоналу

5. Требования к конкретным должностям и профессиям производственного

5.1. Требования к заведующему производством (начальнику цеха)

5.2. Требования к повару

5.3. Требования к кондитеру

5.4. Требования к пекарю

5.5. Требования к кулинару мучных изделий

5.6. Требования к изготовителю пищевых полуфабрикатов

5.7. Требования к обвальщику мяса

5.8. Требования к кухонному рабочему

6. Присвоение производственному персоналу квалификационного разряда

Требования к производственному персоналу ост 28-1-95

Сервис бесплатной оценки стоимости работы

  1. Заполните заявку. Специалисты рассчитают стоимость вашей работы
  2. Расчет стоимости придет на почту и по СМС

Номер вашей заявки

Прямо сейчас на почту придет автоматическое письмо-подтверждение с информацией о заявке.

Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу ГОСТ Р

1 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу ГОСТ Р

Другие публикации:  Обратная реализация или возврат договор

2 Предисловие 1. Разработан и внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания». 2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996 г. N Введен впервые. 1. Область применения Настоящий стандарт устанавливает требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности. Стандарт применяется при проведении сертификации услуг общественного питания, а также может быть использован при присвоении квалификации обслуживающему персоналу. Требования по безопасности изложены в 4.7, Нормативные ссылки В настоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт: ГОСТ Р Общественное питание. Термины и определения. 3. Определения В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями: 3.1. Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан — предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50647) Процесс обслуживания — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга (ГОСТ Р 50647) Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителям продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647) Форма обслуживания потребителей — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647). 4. Общие требования к обслуживающему персоналу 4.1. К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: — уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; — способность к руководству (для метрдотеля); — знание и соблюдение профессиональной этики поведения; — знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности

3 должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно — квалификационного справочника работ и профессий *1+ с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы * К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: — знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия; — соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места *5+; — знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; — обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей; — знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания; — повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара) Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию *3+. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно — гигиенической подготовке *5+. В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний * Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

4 5. Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала 5.1. Требования к метрдотелю (администратору зала) Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей», Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания *4+, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший) Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший) Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший) Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием) Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости Требования к официанту Официант должен иметь профессиональную подготовку Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно — водочных изделий характеру подаваемых блюд Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший) Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший) Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий,

Другие публикации:  Гк возмещение реального ущерба

5 а также отдельных контингентов потребителей Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи Требования к бармену Бармен должен иметь профессиональную подготовку Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший) Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче Повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную подготовку и образование повара Знать правила порционирования и отпуска блюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально предназначенным для этого инвентарем Знать технологию приготовления, правила оформления и температуру подачи блюд Предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах Знать и выполнять требования нормативных документов по условиям и срокам хранения кулинарной продукции Знать устройство и соблюдать правила эксплуатации раздаточного оборудования (теплового и холодильного) с целью обеспечения безопасности при обслуживании потребителей Требования к буфетчику Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку Знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними Производить реализацию кулинарной продукции, покупных весовых товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска Знать и выполнять правила эксплуатации торгово — холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания.

Другие публикации:  Заявление в ифнс по ккм

6 Знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков Знать правила нарезки продуктов, правила оформления и отпуска блюд, отдельных товаров Соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий и покупных товаров Знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря Знать способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холодильных шкафах Знать краткую товароведно — технологическую и кулинарную характеристику реализуемых товаров и продукции Знать способы и правила упаковки товаров и продукции Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями Требования к кассиру Кассир должен иметь профессиональную подготовку Знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем Знать ассортимент реализуемой продукции, ее выход и цены на продукцию и оказываемые услуги Знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг Знать устройство и правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов различных систем Требования к гардеробщику Гардеробщик должен пройти инструктаж по правилам работы Знать правила приема и хранения личных вещей потребителей Принимать от потребителей на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и др. личные вещи (зонты, сумки, портфели) и нести ответственность за их сохранность в установленном порядке Оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и женщинам в процессе обслуживания Оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки или мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы) Нести ответственность за принятые на хранение ценности потребителей Требования к швейцару Швейцар должен пройти инструктаж по правилам работы Знать правила обслуживания потребителей на данном предприятии Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими Информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождении ближайших предприятий общественного питания Следить за исправностью входных и внутренних дверей на предприятии, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии Продавец магазина (отдела) кулинарии должен иметь специальную подготовку Знать порядок обслуживания потребителей в магазинах кулинарии Знать ассортимент и краткую характеристику реализуемых в магазине полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий Знать ассортимент и товароведную характеристику покупных товаров, признаки их недоброкачественности и порядок списания продуктов Знать сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских

7 изделий (температурные режимы, товарное соседство) Знать и соблюдать правила эксплуатации торгово — технологического оборудования Знать виды, назначение инвентаря, посуды и инструментов, используемых при обслуживании потребителей Знать правила размещения и выкладки продукции в витринах, способы упаковки товаров Знать правила работы контрольно — кассовых аппаратов и их эксплуатации, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.

Еще статьи:

  • Приказ минфина россии от 9 июля 2007 г 60н Приказ Минфина РФ от 9 июля 2007 г. N 60н "Об утверждении формы бланка строгой отчетности" Приказ Минфина РФ от 9 июля 2007 г. N 60н"Об утверждении формы бланка строгой отчетности" При применении документа необходимо […]
  • Приказ 265 минпромэнерго Приказ Министерства промышленности и энергетики РФ от 1 ноября 2007 г. № 471 «Об утверждении административного регламента Министерства промышленности и энергетики Российской Федерации по исполнению государственной […]
  • Приказ минфина 63н Действующая редакция ПРИКАЗ Минфина РФ от 28.06.2010 N 63н (ред. от 08.11.2010) "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОЛОЖЕНИЯ ПО БУХГАЛТЕРСКОМУ УЧЕТУ "ИСПРАВЛЕНИЕ ОШИБОК В БУХГАЛТЕРСКОМ УЧЕТЕ И ОТЧЕТНОСТИ" (ПБУ 22/2010)" ПРИКАЗ Минфина […]
  • Зимнее содержание дорог приказ Приказ Минтранса РФ от 8 июня 2012 г. N 163 "Об утверждении Порядка проведения оценки уровня содержания автомобильных дорог общего пользования федерального значения" Приказ Минтранса РФ от 8 июня 2012 г. N 163"Об […]
  • Брагинский договор подряда и подобные ему договоры ГРАЖДАНСКОЕ ПРАВО Брагинский М.И. Договор подряда и подобные ему договоры. М., 1999; Комментарий к Гражданскому кодексу Российской Федерации, части второй (постатейный)/Под ред. О.Н. Садикова, Изд. 3-е. М., 1998. С. […]
  • Жалоба на определение арбитражного суда о наложении ареста Жалоба на определение арбитражного суда о наложении ареста В судебную коллегию по гражданским делам Омского областного лица Истец: Ф., прож: 646160, Омская область .. Ответчик: С. г. Омск-01, ул. . кв. . Третьи лица: […]
Требования к производственному персоналу ост 28-1-95