Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры, из которой они производятся, а также от характера технологической обработки, которой подвергаются изготовляемые крупы. От степени удаления наружных оболочек, зародыша и других периферических частей зерна зависит содержание в крупе витаминов и минеральных веществ, а также клетчатки. От уровня освобождения зерна от периферических частей зависит степень усвоения крупы.

Основными технологическими процессами в получении круп являются:

1) шелушение зерна, то есть освобождение от цветочных пленок (ячмень, овес, рис, просо) и плодовых оболочек (гречиха);

2) освобождение шелушенных зерен от лузги, мучки и других частиц;

3) шлифовка и полировка зерна, освобожденного от оболочек;

4) дробление зерна (в зависимости от вида круп).

Выход готовой крупы составляет 50-72 %.

Основные виды круп — пшено, гречневая крупа, ячневая, перловая, овсяная, манная крупы, рис.

Манная крупа изготовляется из пшеницы путем многослойного снятия наружных оболочек зерна; из оставшейся центральной части (крупки) эндосперма получают манную крупу.

Из проса готовят два вида пшена: дранец, в котором удалена только самая наружная оболочка, и толченое пшено, в котором удалены зародыш и периферические части зерна. Большей биологической ценностью отличается дранец.

Из ячменя готовят несколько видов круп: пенсак с минимальным снятием оболочек; ячневую крупу, представляющую собой измельченный пенсак; перловую крупу из шлифованного зерна, освобожденного от наружных оболочек.

Из зерен гречихи путем обрушивания цельного зерна получают гречневую крупу-ядрицу. Из ядрицы, измельчая ее, готовят продел и смоленскую крупу. Овсяную крупу получают из обрушенных цельных зерен овса. В рисе различают наиболее полноценный вид крупы — обрушенный рис, в котором удалены только наружные пленки и частично плодовая оболочка, и полированный рис, в котором полностью удалены зародыш и все оболочки.

За последнее время получили распространение быстроразваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используются зерна кукурузы, овса и риса.

Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по своему аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена выделяется малым содержанием лизина, в пшене его значительно меньше по сравнению с белками других видов круп. Все виды круп содержат значительное количество углеводов; несколько меньшим содержанием углеводов характеризуются гречневая и овсяная крупы. Наибольшее количество клетчатки содержится в овсяной и гречневой крупах. Это позволяет рекомендовать для питания людям зрелого и пожилого возраста. Крупы с минимальным содержанием клетчатки (манная и рис) находят самое широкое использование в диетическом питании, обеспечивая хорошую усвояемость и высокую калорийность рациона.

Гречневая крупа выделяется высокими вкусовыми свойствами и богатством витаминного состава. В ней в 5 раз больше витамина Bi (тиамина), чем в манной крупе, и в 2 раза больше, чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа превосходит в 2,5 раза все другие крупы. Также много содержится в гречневой крупе никотинамида. По содержанию белка, жира, углеводов, минеральных веществ, клетчатки гречневая крупа не имеет больших преимуществ перед другими крупами. Более того, по этим показателям все преимущества у овсяной крупы. В овсяной крупе в 3 раза больше высокоценного природного жира, чем в других крупах. В овсяной крупе выявлено высокое содержание железа, превышающее в 3 раза его содержание в других крупах.

Большое значение принадлежит крупам как источникам магния и железа.

Требования к качеству круп

Все виды круп должны удовлетворять требованиям, изложенным в соответствующих ГОСТ. По органолептическим показателям ко всем крупам предъявляются одинаковые требования, то есть они не должны содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп. Важным показателем является влажность, которая для разных круп установлена в пределах 12,5-15,5 %. Во всех случаях влажность круп, предназначенных для длительного хранения, должна быть на 1,5-2 % ниже, чем для круп текущей реализации.

Для всех видов круп установлены единые требования в отношении металлопримеси — не более 3 мг на 1 кг крупы при условии отсутствия острых частиц. Также унифицированы требования в отношении содержания минеральной примеси: не более 0,05 %, за исключением овсяной крупы и дробленого риса — не более 0,1 %. Остальные виды сорной примеси (пленки, стебли) нормируются в зависимости от сорта крупы. Вредные примеси (горчак, вязель) допускаются только в пшене, овсяной, ячменной и пшеничной крупах в количестве суммарно не более 0,05 %, из них горчака и вязеля не более 0,02 %. Примесь куколя допускается только в овсяной крупе в количестве не более 0,1 %. В остальных видах круп вредная примесь не допускается. Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и седой триходесмы запрещена во всех крупах, так же как и зараженность амбарными насекомыми-вредителями.

Другие публикации:  Парковка на озелененной территории штраф

Требования качеству крупы

Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Массовая доля влаги в крупе не более 12-15,5%. Основным показа­ телем, по которому крупа делится на сорта, является содержание доб­ рокачественного ядра. Например, рис шлифованный экстра, высше­ го сорта имеет доброкачественного ядра не менее 99,7%, 1-го — 99,4%, 2-го-99,1%, 3-го-99%.

Обязательными требованиями к качеству всей крупы, обеспечиваю­ щие ее безопасность для жизни и здоровья населения, являются наличие примесей в виде минеральной — не более 0,05% (песок, галька, частицы земли, шлака), органической примеси — не более — 0,05% (цветковые плен­ ки, частицы стеблей), семян растений (дикорастущих, культурных), вред­ ной примеси не более — 0,05% (головня, спорынья, софора лисохвостная, вязель разноцветный), металломагнитной примеси не более 3 мг на 1 кг продукта.

Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, и с запахом прогорклого крупяного жира.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимого уровня, установленного медико-био­ логическими требованиями и санитарными нормами качества продо­ вольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава России.

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Показатели влажности каш установлены Сборниками рецептур­ с учетом каждого вида крупы и консистенции каши.

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие­, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60- 70 С держится на тарелке горкой, не расплываясь.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.

Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность — золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп раз­варены. Вкус и запах — без дефектов.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разварен­ными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия не должны быть пере­варенными, лопнувшими, ослизлыми. Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 7О-80 С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 ч.

Зерномучные товары

Качество круп регламентируется стандартами и оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

Цвет крупы определяется природными свойствами исходного зерна и должен быть у пшена и кукурузной крупы — желтым различных оттенков; манной, рисовой — белым с кремовым оттенком.

Вкус и запах должны быть свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабый привкус горечи в овсяной крупе.

Допустимая влажность круп составляет 12,5-15,5 %.

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Наличие примесей и недоброкачественного ядра снижают потребительские свойства крупы. В крупах могут содержаться минеральная и органическая примеси, семена сорных растений, вредная примесь (головня, спорынья, вазель, горчак), испорченные ядра, нешелушеные зерна, битые ядра, мучка. Стандартами нормируется содержание примесей для каждого вида круп в процентах. Не допускается наличие минеральной примеси в манной крупе.

Наиболее важным показателем качества крупы является содержание в ней доброкачественного ядра. В различных крупах его должно быть не менее 98-99 %. В зависимости от этого показателя и наличия примесей устанавливается товарный сорт круп.

Для овсяных хлопьев стандартом регламентируется кислотность, которая должна быть не более 5 град. Накопление кислот при хранении происходит за счет распада жиров.

Зольность характеризует содержание минеральных веществ в крупе и нормируется стандартами только для овсяных хлопьев, манной и кукурузной крупы.

Не допускается в реализацию крупа с посторонними, затхлыми запахом и вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов, имеющая минеральную примесь (крупа манная).

Требования к качеству круп

Оценка качества круп производится по органолептическим (цвету, запаху, вкусу) и физико-химическим показателям (влажности, содержанию доброкачественного ядра и сорной примеси и др.).

Цвет должен быть однотонным, типичным для вида крупы. Вкус свежей крупы слегка сладковатый. Запах должен быть свойственен виду крупы. Влажность крупы обычно составляет 13-15%. Количество примесей и их характер нормируются стандартами. Ограничивается массовая доля сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных ядер, мучки, недодира. К примесям относится битая крупа в количестве, превышающем допуск стандарта. Количество доброкачественного ядра выражают в процентах и рассчитывают как разность между 100 % и суммой процентов примесей. Чем ниже зольность, тем полнее зерно освобождено от оболочек и зародыша. Крупность и степень выравненности крупинок определяют для круп, подразделяющихся по размеру на номера. Количество металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек должен быть не более 0.3 мм в наибольшем линейном измерении. Зараженность крупы вредителями не допускается.

Другие публикации:  Приказ об утверждении должностных регламентов образец

Помимо показателей, предусмотренных стандартами, качество крупы характеризуется временем варки до готовности, увеличением объема, а также вкусом, запахом и консистенцией сваренного продукта. Эти показатели потребительских достоинств крупы.

Требования к качеству крупы

Качество круп должно соответствовать требовани­ям стандартов по органолептическим и физико-хи­мическим показателям.

Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброка­чественных ядер, величина крупки, зараженность ам­барными вредителями и др. Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Рисовая крупа имеет белый цвет; гречневая — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быс-троразваривающаяся — коричневый разных оттенков; овсяная — серовато-желтый; пшено, пшеничная — жел­тый; манная — белый или желтоватый.

Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус ука­зывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускает­ся слабая горечь.

Запах. У крупы должен быть нормальный, свой­ственный данному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Посто­ронний запах может появиться при совместном хра­нении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (по­лынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.

Наличие посторонних примесей нормируется стан­дартами: сорная примесь, необрушенные зерна (в крупе из ячменя — недодир сверх допустимых норм), испор­ченные ядра, битые ядра, мучная пыль (мучель) и неко­торые др.

По зольности можно судить о содержа­нии оболочек зерна, оставшихся в крупе. Зольность является показателем качества овсяных хлопьев и кукурузной крупы.

Зараженность амбарными вредителями — жука­ми, бабочками и клещами — может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в усло­виях повышенной влажности и температуры, особен­но при плохой вентиляции и сырости складских по­мещений, к амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, крысы).

Крупа, зараженная амбарными вредителями (кро­ме клещей), к использованию для пищевых целей не допускается.

4.4. Физико-химические изменения круп при тепловой кулинарной обработке.

Варка круп сопровождается изменением физ. — хим. свойств и приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объема, вкуса и аромата.

Размягчение. При увлажнении ядер круп в процессе промывания и особенно замачивания механическая прочность их уменьшается. Так, после 30 минутного замачивания в воде с температурой 20 0 С твердость риса снижается в 3,5 раза, перловой крупы – в 1,5 раза. Это объясняется набуханием и разрыхлением клеточных стенок, а также набуханием сухих белковых студней и разрыхление тканей в целом вследствие проникновения воды в межклеточное пространство. Ядра круп в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции углеводов и набухания клетчатки.

Изменение консистенции ядер круп обусловлено не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами – клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации и др.

В начале варки происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок. В интервале от 50 0 С до 70 0 С происходит денатурация белков и клейстеризация крахмальных зерен. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий.

Изменение массы. Изменениемассы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Выход каш зависит от вида крупы и количества приливаемой жидкости.

Изменение содержания растворимых веществ. Тепловая обработка круп приводит к накоплению растворимых веществ в них, причем в основном за счет крахмала (увеличивается кол-во сахаров, растворимый пектин).

Технология муки.

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Так, мука бывает пше­ничная, ржаная, кукурузная и др.

Каждый вид муки подразделяется на типы в за­висимости от целевого назначения. Например, пше­ничная мука может быть хлебопекарной, для мака­ронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий, блин­ная. Ржаная мука выпускается одного типа — толь­ко для хлебопечения.

Мука одного и того же вида, но разных типов отли­чается строением частиц, физико-химическими и тех­нологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено ко­личественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зароды­ша и оболочек). Этим объясняется различие муки от­дельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Другие публикации:  Образец заявления для сдачи крови

Производство муки

Процесс производства муки называют помолом.

В зависимости от целевого назначения муки сна­чала составляют помольные партии зерна, т. е. подби­рают и смешивают партии зерна разных типов и ка­чества в определенных пропорциях.

Основными процессами производства муки яв­ляются:

— подготовка зерна к помолу

— собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу.

Этот процесс заклю­чается в:

— отделении примесей, находящихся в помоль­ной партии зерна,

— очистке поверхности зерна,

— час­тичном шелушении оболочек,

— кондициони­ровании (гидротермическая обработка) зерна при сор­товых помолах.

Кондиционирование зерна заключается в увлаж­нении его холодной или горячей водой с последую­щей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроново­му слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать заг­рязнения муки мелкими отрубями. При размоле кон­диционированного зерна оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор меж­ду вальцами, режется и раскалывается. Возле каждо­го вальцового станка ставятся просеивающие маши­ны (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой,

Помол. Помол зерна может быть разовым и пов­торительным.

При разовом помоле зерно один раз про­пускают через размольную систему, при повторитель­ных — зерно измельчают последовательно на несколь­ких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на про­стые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обой­ную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измель­чают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности.

Смешивая муку определенных систем, получают раз­личные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортныё.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72% , 2-го — 85% . Двухсортными помолами можно одновременно по­лучить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сор­та — 40-50%, а 2-го — 28-38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78% .

Трехсортными помолами вырабатывают муку выс­шего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78% , при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10% или 0-25% муки высшего сорта; 40-45% (10-50% или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78% или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшени­цы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существен­но влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меня­ются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Этот процесс называ­ется созреванием.

Дата добавления: 2016-11-29 ; просмотров: 4967 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Еще статьи:

  • Какие предметы нужно сдать чтобы поступить на адвоката Какие предметы нужно сдавать при поступлении на адвоката Чтобы стать адвокатом с будущем, надо поступать на юридический факультет. Начать освоение данной специальности можно двумя способами: После окончания 9 […]
  • Приставы краснодара западного округа Отдел судебных приставов по Западному округу г. Краснодара Краснодарского края Адрес: 350078, г. Краснодар, ул. Тургенева, 183 Время работы: Вторник 09.00 - 15.00, Четверг 14.00 - 18.00 Телефон для справок: […]
  • Занижение страховой выплаты осаго Занижение суммы страховой выплаты по ОСАГО Занижение суммы страховой выплаты по ОСАГО является самым частным нарушением, страховщики используют это средство повсеместно. Выплаты урезаются как по указанию головного […]
  • Как оформляется долевая собственность на квартиру Как оформить долевую собственность? Возникновение общей собственности на жилье возможно в разных ситуациях: при наследовании недвижимости, при приватизации квартиры, а также если жилье было приобретено в брачных […]
  • Где можно сделать гражданство россии Куда обращаться для получения гражданства РФ в Москве Российская Федерация пользуется большой популярностью среди мигрантов из ближнего зарубежья, причем иностранные граждане стремятся в РФ не только с целью […]
  • Белгород страховка авто Где купить страховку ОСАГО в Белгороде Наличие полиса обязательного страхования автогражданской ответственности (ОСАГО) является законодательно закрепленной нормой для всех автовладельцев на территории РФ. Наличие […]
Требования качеству крупы